Au moyen âge, on consomme le poisson de rivière et d'étang sur tout le territoire, et bien entendu le poisson de mer sur le littoral. Les moyens de transport et de conservation n'était pas ce qu'il sont aujourd'hui.

Pour cette tourte pour 6 personnes il vous faut :

Pâte:

2 pâtes feuilletées 

Garniture:

500gr de filet de poisson 

1/2 verre de vin blanc

1 cuillère à café de poudre fine 

( mélange de gingembre, cannelle, girofle, et cardamome )

1 botte de radis

2 pommes acidulé ( type Granny Smith )

2 oignons

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

un peu de beurre

sel poivre.

Prévoir un grand saladier pour la marinade et une grande terrine pour le Pasté.

Préparation:

Préchauffez votre four thermostat 7 200°.

Pour commencer, découpez les filets de poissons en gros tronçons et mettez-les dans le grand saladier pour la marinade. Ajoutez le vin, les épices, sel, poivre.  Nettoyez, les radis en gardant les fanes puis coupez les radis en quatre.

Epluchez et découpez les pommes en tronçons ainsi que les oignons une fois épluchés. Prenez à présent une sauteuse et faites-y revenir doucement les radis, pommes et oignons puis ajoutez les fanes grossièrement hachées. Mélangez.

Prenez à présent votre première pâte feuilletée et couvrez en le fond et les bord de votre moule préalablement beurré. Remplir la terrine en alternant les couches de légumes, poissons, le sel et les épices. Terminez par quelques copeaux de beurre. 

Posez le couvercle de pâte pour fermer votre pasté et soudez les bord avec un peu de l'ait ou d'eau. Faite un petit trou au milieu et glissez-y un petit carton roulé de façon à y faire une petite cheminée. Cela évite que la vapeur détrempe la pâte ou la face gonfler et casser. Avec le reste de pâte vous pouvez faire de petites décoration sur votre pasté. Une fois fini badigeonnez à l'aide d'un pinceau le dessus de votre pasté avec un œufs délayé dans un bol. 

Enfournez dans votre four préalablement chauffé à 200° et laissez cuire 1h environ. 

Vous pouvez remplacer les radis par d'autres raves, comme des navets, panais, rutabagas ….ou un mélange de tous ces légumes, vous les couperez en tronçons et les ferez blanchir ( bouillir quelques minutes dans de l'eau salé)

Bonne journée et bon appétit.

Depuis fort longtemps, les épices relèvent le goût de la nourriture que les hommes mangent. Elles jouent un rôle essentiel dans l'histoire de la gastronomie. Elles éblouissent, réveillent nos sens gustatifs et odorifiques grâce à leurs parfums et leurs saveurs. On leurs donnent des vertus médicinales et on leurs donnent même des pouvoirs magiques et aphrodisiaques.

 De la Grèce antique jusqu’aux débuts des temps modernes, la route des Epices est aussi celle de la Soie : elle part de Chine, traverse l’Asie pour atteindre l’Europe, en empruntant dans les deux sens les pistes caravanières.
Hérodote (vers 500 ans avant notre ère) décrit les premières caravanes terrestres. Les convois de plus de mille bêtes de bât partaient pour des périples longs de trois ans pour aller jusqu’en Chine. Les difficultés rencontrées justifiaient les prix astronomiques et le culte voué à ces merveilleux produits.

Alors la demande d’épices s’accroît considérablement et leur prix est de plus en plus élevé.
La valeur d’une épice peut être multipliée par 100 pendant son voyage entre Calcutta et Venise : les transports à dos de chameaux ou de dromadaires sont périlleux : ils traversent des régions aux reliefs escarpés et souvent les riches cargaisons tombent aux mains de bandits.   

Les marchands arabes, vénitiens essaient toujours de réaliser d’importants profits : une livre de safran coûte autant qu’un cheval, une de gingembre vaut un mouton, une de cannelle un bœuf et les poivres s’équilibrent avec l’Or. Les épices sont des emblèmes de richesse et marquent la classe sociale ;
Elles servent de monnaie d’échange, de rançon, de redevance vassalique.
Elles complètent les dots et il est d’usage d’en offrir une petite boîte à ses visiteurs ;
Il est aussi coutumier de rémunérer les magistrats en épices pour obtenir d’eux une faveur…
 
Les épices frelatées deviennent très vite monnaie courante parce que la demande est plus importante que l’offre et que tout le monde veut s’enrichir rapidement.
Les tromperies les plus fréquentes consistent à remplacer le poivre en poudre par de la poudre de nigelle ou de genièvre, le safran par des pétales séchés de fleurs de soucis…
Mais les autorités réagissent et des contrefacteurs d’épices sont brûlés vifs avec leurs marchandises, d’autres se voient couper une main.

A cette époque, ce sont les " Maistre queux " qui ont l'art de maitriser les épices. Ils en mettent partout. Le plus souvent, ont les ajoutent en fin de cuisson, après avoir été réduit en poudre dans un mortier, placées dans un " nouet " petit sachet de tissu que l'on retire du plat avant de servir. 

Les épices sont fragiles, avec le temps elles perdent de leurs goût. Il faut donc les protéger de l'air et de la lumière en les mettant dans des boites bien fermée.

Les cuisiniers médiévaux ont une véritable connaissance de l’utilisation des épices, de leur dosage et de leur association.
Dans leurs recettes, ils mettent en pratique les conseils diététiques et les théories médicales que l’on trouve dans des ouvrages sur la santé (Regimen Sanitatis).
 
Chaque épice a une saveur particulière et des propriétés caractéristiques.    

Dans les grandes et riches maisons, on dispose d'une brigade de rôtisseurs, les nombreuses volailles doivent cuire rapidement, les jeunes rôtisseurs tournent la broche sans interruption. Dans les cuisines, plus modestes, il suffit d'éloigner la poularde du foyer en rechaussant la broche ou en éloignant les chenets du foyer; on donne alors un tour de broche toute les demi-heures.

 Le Verjus

Le verjus, est  un jus vert mais pas forcement de couleur verte. Il est vert parce qu'il est puissant, virulent et fort. Il est fabriqué à partir de raisin non mûr dans la majorité des cas mais peut être à base de pomme aigrelette, de merise, voir d'oseille pilée. En somme, toute plante qui, non mûre ou à maturité, à une saveur acide peut être utilisée. Au moyen-âge, on mange de la viande de bête âgées, le verjus sert à attendrir les chairs. De plus on aime les goûts tranchés, le verjus donne un bon petit goût acidulé. Si par hasard, le morceau de viande ou de poisson commence un peu à faisander, le verjus le désinfecte.

Recette

      Si vous avez la possibilité de vous trouver dans une région viticole, vous trouverez des pieds de vignes sauvages provenant de la taille du vignoble.

• Cueillir les grappes, quand les grains sont gonflés et non mûrs. 
• Les écraser par tous les moyens: presse purée, extracteur de jus ou simple pilon. 
• Conservez le liquide dans des flacons, à l'abris de la lumière, dans un endroit frais.

Si le verjus commence à mousser, c'est que sans doute le raisin était trop mûrs. Pour calmer ce bouillonnement, il suffit de verser une bonne pincée de sel et d'utiliser normalement ce verjus par la suite. ( sauf pour les boissons ).

Il peu se conserver facilement pendant une année et peu même être congelé. Il servira en marinade, aromatiser et attendrir les viandes et les poissons. Dans les sauces, il remplace le citron ou le vinaigre. 

La saveur aigre douce est très apprécier au moyen-âge voir même acide. Essayez le verjus en boisson aussi peu être sympa, la valeur d'un jus de citron avec de l'eau fraîche ou encore avec de l'eau chaude avec du miel. 

Cette recette est pour environ 6 personnes

Cette recette peut être réalisée à la broche mais aussi dans un simple plat au four.

Pour la réaliser, il vous faut:

1 belle volaille

500gr de champignons cru ( au choix )

2 œufs

2 tranche de  pain

2 verres de lait 

une pincée de gingembre 

1 verre de verjus

( verre à moutarde )

sel, poivre

Préparation:

Si vous faite cette recette au four, préchauffez votre four à 200°. Prenez les champignons, nettoyez-les et hachez-les grossièrement. Dans une jatte, cassez-y les œufs et battez-les en omelette. Ajoutez-y les champignons et mélangez. Versez à présent le lait dans une assiette creuse et faite y tremper le pain. Une fois bien imbibé, ajoutez les dans votre jatte et mélangez à nouveau. Salez, poivrez et ajoutez le gingembre puis mélangez à nouveau. Si votre farce est un peu liquide, ajoutez y un peu de farine de pois chiche, de lentille ou autre si vous n'avez pas, voir de la poudre d'amende. Une fois votre farce prête, farcissez-en le poulet et fermez l' orifice  à l'aide d'une aiguille et une ficelle de cuisine.

Placez votre poulet dans le plat ou sur la broche, arrosez-le d'un peu de verjus et répétez l'opération régulièrement. 

Bonne appétit ...