• Le therme vient du latin " brodium " C'est une soupe épaisse dont le velouté est obtenu par l'ajout d'abats de volaille tel le que le foie. Il est composé d'ingrédients simple, de consistance semi-liquide et servi souvent sur une tranche de pain.

    Ce plat à été consommé depuis la Grèce antique et dans nos campagnes jusqu'à une période récente. Il se compose de choux, d'oignons, de vin et d'un morceau de lard plus ou moins épais selon les moyens.  Ce plat ce consomme plutôt l'hiver.

    Brouet de choux au lard

     

    Pour 6 personnes:

    Il vous faut:

    1 choux vert

    1 cuillère à soupe de saindoux ( ou graisse de canard )

    2 gros oignons 

    1 litre de bouillon ( volaille )

    1 bonne tranche de lard fumé

    1 bonne tranche de lard salé 

    3 feuilles de laurier

    1 bouquet de persil frais 

    1 branche de cerfeuil 

    1/2 verre de vin blanc sec

    6 tranches de pain de campagne grillé

     

    Préparation:

    Dans une cocotte, faites fondre la graisse et ajoutez-y les oignons émincés. Une fois les oignons blondis, versez votre bouillon. Amenez à ébullition et ajoutez le lard coupé en dès. ( Faites des dès d'environ 2 cm de côtés ). Coupez votre choux en lamelles et ajoutez-le à votre bouillon. Faite un petit bouquet avec les herbes aromatiques et ajoutez le aussi. Laissez cuire le tout à feu doux une bonne petite heure. 

    Une fois votre bouillon prêt, à la fin de la cuisson ajoutez le vin blanc, ôtez votre bouquet d'herbes, ajustez en sel si besoin. 

    Servez à présent sur vos tranches de pain grillées.

    Bon appétit .

    Brouet de choux au lard

     

     

     

     

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  • Nous avons tous aujourd'hui, un livre de recettes de cuisine dans un placard. Soit de notre maman, soit d'une librairie dans laquelle nous l'avons acheté. Aujourd'hui il y à tant de livres de recettes, que nous ne saurions quoi choisir tant le choix est vaste. Entre les grands chefs, les revues gastronomiques, les spécialités des régions, voir des pays, la cuisine bio etc.…

    Depuis les débuts de l'imprimerie, de grandes quantités de livres sont apparues dans diverses langues et dialectes. Mais si nous remontions un instant le temps et arrêtons nous en 1802. Première invention et utilisation du mot " gastronomie" par Joseph de BERCHOUX dans un de ses livres. Remontons encore un peu le temps si vous le voulez bien et arrêtons-nous en Europe du 13ème au 16ème siècle.

    A cette époques, les grandes personnalités partageais une connaissance et une culture sur l'art culinaire qui permis de voir l'apparition d'une centaine de livres dans toute l'Europe. Cela fait peu vous me direz, mais pour l'époque c'est déjà énorme. On en trouve en Italie, Allemagne, Danemark, Espagne…et bien entendu écrit en différentes langues comme le catalan pour l'Espagne, le latin pour la France ou le toscan pour l'Italie.

    Je pensais que le " Viandier de Taillevent " était le premier des livres, mais je me suis bel et bien trompé. En commençant quelques recherches, j'ai trouvé bien des controverses sur le sujet. En effet, on trouverai sur cet ouvrage des recettes venant d'un manuscrit bien plus ancien qui n'est autre que le manuscrit de Sion. Manuscrit dont on ne connais pas l'auteur, parvenu sous forme de parchemin de 13 cm de large par 195 cm de long. Il aurai été daté vers 1300 de notre ère et serai peut être la copie d'un manuscrit plus ancien.

    Bien entendu il y à le tout premier connu de l'époque Romaine, " De re coquinaria d'Apicius " ou l'art culinaire d'Apicius, compilation de recette du IV siècle.

    Après on trouve un autre manuscrit, mais bien plus long cette fois, connu sous le titre " Anonyme Andalou " . Ce manuscrit date du 1er tiers du 13ème siècle. Il à été traduit en espagnol et édité avec 526 recettes en 1965 à Madrid.   La cocina hispano mogrebi en la epoca almohade segun un manuscrito anonimo "Livre sur la cuisine en Afrique du Nord et en Andalousie au temps des Almohades" . Une réédition a été faite en 2005 aux éditions TREA S.L. : La cocina Hispano-Magrebi durante la epoca almohade.

    Puis on trouve en Italie le " liber de coquina " " libre de coquina en catalan ", le Tractatus de Modo vers 1300 , au Danemark, le " Libellus de arte coquinaria " " peu de choses sur l'art de la cuisine en latin " ou encore le " libre de Sent Sovi " en Catalogne. 

    Tous ces ouvrages nous montres que la grande cuisine à toujours existé et j'ne vous ai pas mis le nom de tous les ouvrages que l'on connais de l'époque.

    Les fruits et légumes ont évoluer ainsi que les épices qui ce sont propagés à travers le monde grâce aux navigateurs et aux marchés. 

    La gastronomie à toujours rassemblée les hommes et de grandes décisions ce sont prises à ce moment là, car oui on peu le dire aujourd'hui l'art culinaire rallie les hommes et crée des liens. 

    Donc il y aura toujours quelqu'un pour écrire un livre de recettes, et ca depuis la nuit des temps.

    Manuscrits et livres de cuisine

     

     

     

     

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  • Recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Apicius,
    De re coquinaria, 5e siècle.   

    Ingrédients 

    (1 cfé = cuillère à café rase)
    3 grosses raves (ou navets)
    huile d'olive
    1 cfé cumin (en poudre)
    3 feuilles de rue
    1 cfé de miel
    2 cfé de vinaigre de vin rouge
    1 cfé de sapa ou raisiné (moût de raisin cuit, à ne pas confondre avec le vin grec appelé résiné)
    1 cfé de nuoc mam (donc pas de sel).   

    Recette
    Eplucher les raves (ou navets) et les couper en dés. Faire cuire à l'eau. Quand les raves sont cuites, bien les égoutter dans une passoire et les presser avec une louche, ce qui les réduit en purée.

     

    Mettre un peu d'huile d'olive au fond d'une casserole, ajouter les raves en purée. Prendre le cumin en poudre, les feuilles de rue finement hachées, le nuoc mam et le raisiné ou la sapa. Diluer le miel dans le vinaigre. Mélanger le tout aux raves en purée. Faire cuire 5mn à feu doux. Servir.

     

    Remarque
    Si on veut mettre du laser pour respecter la recette d'origine, il faut trouver en pharmacie de l'asa foetida en teinture mère et ajouter quelques gouttes à la préparation (mais je n'ai pas essayé).

    Raves ou navets au cumin et à la rue

     

     

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  • Omelette aux herbes

    Le Ménagier de Paris recommande de mettre le fromage râpé sur l'omelette en train de cuire et non avant, dans les oeufs battus, pour que le fromage n'attache pas au fond de la poêle. Il indique de manger l'omelette ni trop chaude, ni trop froide.   

    Ingrédients 

    (1 cfé = cuillère à café rase)
    16 oeufs
    une poignée de fenouil (sommités aromatiques)
    une grosse poignée de persil
    2 poignées en tout de : feuilles de violettes, épinards, laitue, vert de blettes
    6 feuilles de marjolaine ou d'origan
    6 feuilles de tanaisie
    4 feuilles d'ache
    4 feuilles de menthe
    4 feuilles de sauge
    1 feuille de rue
    1 cfé de gingembre
    sel.   

     

    Recette

    Laver les herbes, les hacher et les mettre dans un saladier. Ajouter les oeufs, le gingembre, et battre. Faire 2 parts égales, pour 2 omelettes.

     

    Cuire dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Déguster bien chaud.

     

    On peut ajouter à la cuisson un peu de fromage frais.

    Bon Appétit.

    Omelette aux herbes

     

     

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