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    En ce printemps de l'an de grâce 1396, Carcavel, maître queux de Sire Nicolas, magistrat de Paris, et de Dame Marguerite son épouse, est très satisfait : malgré la folie du bon roi Charles VI, le conseil de régence vient de conclure une trêve avec les anglais. Les approvisionnements sont plus réguliers sur les marchés et les prix ont un peu baissé. Son épicier vient justement de recevoir un chargement d'épices fraîches apportées par le marchand florentin Niccolo Aliotti.

    sire Nicolas est un fin gourmet. Son ami et confrère qui est en train de rédiger un manuscrit, le Ménagier de Paris, recueil de conseils domestiques pour sa très jeune femme qu'il vient d'épouser (le bougre, à son âge !), lui donne l'eau à la bouche en lui expliquant presque chaque jour une nouvelle recette qu'il a décrite. Et Carcavel doit, à son tour, se débrouiller pour la préparer.

    Repas en Europe médiévale

    carcavel a pour consigne aujourd'hui de confectionner en particulier un Civé de connin

    ( connin = lapin ). Son épicier lui fournit les épices qui lui manquent : cannelle, graine de paradis, noix muguette, qu'il va faire piler dans un mortier en bois par un marmiton, avec du gingembre et du clou de girofle. Il préfère réaliser lui même ses mélanges, car les préparations toutes faites de l'épicier ne correspondent pas toujours à ses besoins. Son boucher lui vend deux beaux et gras connins tués depuis peu dans les bois de Vincennes.

     

    Carcavel est le maître dans sa cuisine, en fait une petite maison d'une pièce construite à côté de la maison de son maître. Il commande à une foule de marmitons, signe de la prospérité de Messire Nicolas. Tous s'affairent à préparer le repas : faire griller les viandes à la broche dans la cheminée, cuire les légumes dans le grand chaudron, sortir les pains du four, etc... Comme il ne s'agit pas d'un grand festin, Carcavel n'a pas eu besoin d'engager des extras, ni de louer de la vaisselle.

    Repas en Europe médiévale

    Quand le repas est presque prêt, le maître queux commande aux valets-servans d'aller dresser la table dans la chambre. Ils posent la planche sur les tréteaux, mettent une belle nappe blanche, avancent les fauteuils( chaise pliantes ) pour les maîtres, les escabeaux (bancs sans dossier ) et les tabourets pour les invités, qui sont toujours nombreux, nouvelle preuve de la prospérité et du rang de sire Nicolas.

    Ils vont ensuite chercher la vaisselle sur le dressoir et disposent une écuelle, un gobelet et un tranchoir ( grande tranche de pain ) pour 2 convives. Inutile de sortir les tranchoirs d'étain ou les hanaps puisqu'il ne s'agit pas d'un repas festif.

     

    Les valets apportent également les cuillers en bois et les couteaux les plus ordinaires, réservant les couverts en métal avec manches en os pour les fêtes. Ils ne savent pas que la fourchette à 2 becs existe depuis la fin du 13e siècle en Italie (inventée pour manger les pâtes ?), et qu'elle deviendra relativement commune en France seulement au 17e siècle (Louis XIV la méprisait encore !). La fourchette est inutile : on mange avec les doigts, en respectant des règles strictes de savoir-vivre, en particulier interdiction de sucer ses doigts après usage. On s'essuie les mains dans la nappe puisqu'on utilise peu de serviettes.

    Le repas peut commencer. Une servante apporte d'abord l'aiguière (vase avec anse et pied, souvent en métal) pour que les convives se lavent les mains. Puis le service commence.

    Repas en Europe médiévale

     

    L'appétit est d'abord stimulé (l'estomac est ouvert) par des salades. On servira aussi des fruits en été. Puis la servante apporte des potages ou brouets. Il s'agît de soupes, plats de légumes et viandes en sauce. On goûte en particulier aujourd'hui une porée blanche et du civé de connin. Viennent ensuite les rôts de char, avec leurs sauces : faisan rôti, mouton rôti à la cameline. Pas de poisson, puisque ce n'est pas un jour maigre.

    Ensuite viennent les entremès : pâté de chevreau, tourte d'ail. Comme il s'agit d'une maison de riches bourgeois, ces entremès sont cuits dans le four par Carcavel. Ils peuvent être achetés chez le pâtissier pour ceux qui n'ont pas la chance d'avoir un four à domicile.

    Tous se rappellent le chef d'oeuvre de Carcavel, pour la dernière fête de Pâques : des cygnes rôtis revêtus de leur plumage. Le repas se poursuit avec la desserte : sambocade et tartres de pommes.

    Pour fermer l'estomac, on termine le repas avec des issues de table : fromage, fruits confits, gaufres accompagnées d'ypocras. Après s'être de nouveau lavé les mains, les convives quittent la table pour consommer, dans la pièce à côté, le boute-hors : dragées, coriandre et gingembre confits, appelés épices de chambre, servant à faciliter la digestion et à purifier l'haleine. 

    carcavel peut être satisfait. Son maître est assez riche pour avoir une belle cuisine, avec un four et un bon cuisinier à son service, au lieu d'acheter ses viandes chez le rôtisseur, à la boutique du cuisinier ou de les faire préparer dans une misérable cuisine par une simple femme ! Et Sire Nicolas et ses hôtes ont presque tout mangé : le repas a dû leur plaire. Les serviteurs se partagent les restes et les chiens de la maison engloutissent les tranchoirs de pain dégoulinant de sauce. Aujourd'hui, il ne reste rien pour Richard, l'ami traiteur de Carcavel. Il a l'habitude de racheter les restes de banquets pour les transformer en pâtés qu'il vend dans sa boutique aux passants avides de nourriture économique et rapide à manger.

    Repas en Europe médiévale

     

     

     

     

     

     

      

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  • Entremets, desserte, yssue de table, boutehors, gaufres, rissoles, compotes, tartes et tourtes, massepain, beignets   

    Le Moyen Age ne connaît pas la séparation entre le sucré et le salé dans l'ordre des plats. Une viande ou un poisson peuvent être sucrés ou aigre doux, un plat sucré peut figurer entre deux plats de viande, le dessert peut être un plat salé.  

    Par exemple, le banquet des noces de maître Hely  donne en Desserte : Fromentée (bouillie de froment, servie souvent en accompagnement du gibier) et venaison. Le repas se termine par l'Issue avec Hypocras et le métier (gaufres).   

    Le goût du sucré se développe à partir des 15e et 16e siècles, au fur et à mesure du développement de la culture de la canne à sucre. La séparation nette entre plats salés en début et milieu de repas et plats sucrés en fin de repas débute à partir du 17e siècle en France. Elle va de paire avec l'antinomie entre sucré et salé : la tradition classique française refuse l'usage du sucre avec viande, poisson et légumes et l'usage du sel avec fruits, gâteaux et autres desserts. Les autres pays d'Europe ont été plus ou moins influencés par ce refus français du mélange sucré - salé, mais n'abandonnent pas tout à fait ce mélange.   

    Ce qu'on nomme entremets au Moyen Age n'a aucun rapport avec l'entremets moderne. L'entremets moderne désigne un plat sucré que l'on sert après le fromage et avant les fruits ou comme dessert (définition du petit Larousse). Ce mot d'entremets comporte une certaine ambiguïté : il n'est pas très évident de voir la différence entre un entremets et un dessert. L'entremets est devenu un fourre tout, parfois simplement synonyme de dessert, parfois regroupant des plats sucrés aussi variés que la poire Belle Hélène, la compote, la crêpe Suzette, les flans ou le riz au lait, parfois désignant des plats plus spécifiques (Bocuse dans La cuisine du marché : entremets de fruits).

    Le dessert au Moyen Age

     

     

    L'entremets médiéval, généralement réservé aux banquets, est une surprise ou un divertissement qui a lieu entre les mets, c'est à dire entre les services, principalement après le second ou le troisième service.

    Le dessert au Moyen Age

    Il s'agit d'un élément spectaculaire (et souvent politique) du banquet, composé d'intermèdes musicaux, de spectacles vivants et de nourritures déguisées ou de pièces montées, de pâtés géants. L'entremets élevé de Maître Chiquart est un bel exemple du caractère spectaculaire de l'entremets lors de banquets somptuaires. Les spectacles de variétés lors des banquets romains (cf. le banquet de Trimalcion ou le Satiricon) se sont poursuivis chez les Mérovingiens et les Carolingiens. A partir du 12e siècle on les appelle entremets. Cette pratique a connu son plus grand développement à la cour de Bourgogne et son apothéose lors du banquet du Faisan à Lille en 1454, où l'on trouve 24 entremets.

     

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  • Comme l'indique son nom, ce plat est fait à partir d'ingrédient venus du pays des sarrasins au XIIIème siècle, comme les dattes, oranges et citrons. Il est riche car composé de volatile et d'amande.

    Riche pot sarrasinois

    Pour 6 personnes 

    il vous faut:

    1 poulet entier ( ou des pilons de poulet )

    2 tranches de pain

    1 citron

    1 orange

    1 verre de vin blanc

    12 pruneaux

    12 dattes

    ( Mélange d'épices, cannelle, muscade, gingembre et (  poivre 1/2 c à c )

    1 pomme à cuire

    1 poire

    50gr de lardons

    50gr d'amandes

    50gr de raisins secs

     

    Préparation:

    Dans une cocotte, faites cuire le poulet, salé à l'intérieur, une bonne heure selon sa taille en le retournant régulièrement. Si vous avez son foie, le faire cuire à l'intérieur du poulet. 

    Pendant la cuisson, bien faire griller le pain pour qu'il s'effrite. Presser le citron et l'orange, ajouter le vin. Dénoyautez pruneaux et dattes.

    Quand le poulet est cuit, le découper en morceaux pour que chacun ai une bonne part.

    Pillez le pain et le foie, ajoutez les épices, délayez avec le mélange jus de fruits-vin. Videz la cocotte de son jus, sans déglacer et versez ce mélange, faites chauffer en remuant. Epluchez la pomme et la poire, les couper en cubes et les ajouter, avec le lard, le poulet et les fruits secs dans la cocotte. 

    faire cuire 30 minutes à feu doux, rectifier si besoin l'assaisonnement. Servir en disposant les morceaux de viandes, les fruits et les légumes. Humectez légèrement et agrémentez ce riche plat de cretonné ou porée blanche voir de fromentée. 

    Riche pot sarrasinois

     

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  • Le Pompy

    Ce plat comme le pot, est composé de viandes salées ou fraîches, de nombreux légumes, mais sa particularité est qu'il est complété de pâte à pain cuite sur le bouillon. 

     

    Le Pompy

    Il est encore traditionnellement préparé en Corrèze ou il est appelé " mique ".

    Au moyen âge, chacun ne possède pas de four pour cuire le pain. Il faut payer pour utiliser le four banal ou communal. Cuire le pain sur le bouillon est un moyen de contourner cette dépense. 

    Pour 6 personnes 

    il vous faut:

    300gr de pâte à pain 

    1 palette ou 1 jarret de porc salé

    1 morceau de travers de porc 

    Thym, laurier, livèche, et persil

    6 navets

    4 panais

    1 céleri

    quelques carottes

    1/2 chou

    1 poireau

    1 oignon

    un verre de pois chiches

    Préparation:

    Préparer la pâte à pain et la laisser lever. Dessaler la viande si besoin. Dans un grand faitout, plongez les viandes dans l'eau et faites bouillir 1h, voire plus selon les morceaux. Ajoutez les herbes en bouquet garnie. Ajoutez ensuite les légumes épluchés et coupés en gros morceaux. Ligaturez le poireau pour qu'il ne s'éparpille pas. Laissez cuire encore 30 min.

    Une fois fait, déposez délicatement la pâte sur le bouillon, couvrir et laisser cuire 20 min. Retournez la pâte et laissez cuire le même temps.

    Le Pompy

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Servir la viande coupée, les légumes et complétez avec de larges tranches de ce pain.  

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