• Le dessert au Moyen Age

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    Le Moyen Age ne connaît pas la séparation entre le sucré et le salé dans l'ordre des plats. Une viande ou un poisson peuvent être sucrés ou aigre doux, un plat sucré peut figurer entre deux plats de viande, le dessert peut être un plat salé.  

    Par exemple, le banquet des noces de maître Hely  donne en Desserte : Fromentée (bouillie de froment, servie souvent en accompagnement du gibier) et venaison. Le repas se termine par l'Issue avec Hypocras et le métier (gaufres).   

    Le goût du sucré se développe à partir des 15e et 16e siècles, au fur et à mesure du développement de la culture de la canne à sucre. La séparation nette entre plats salés en début et milieu de repas et plats sucrés en fin de repas débute à partir du 17e siècle en France. Elle va de paire avec l'antinomie entre sucré et salé : la tradition classique française refuse l'usage du sucre avec viande, poisson et légumes et l'usage du sel avec fruits, gâteaux et autres desserts. Les autres pays d'Europe ont été plus ou moins influencés par ce refus français du mélange sucré - salé, mais n'abandonnent pas tout à fait ce mélange.   

    Ce qu'on nomme entremets au Moyen Age n'a aucun rapport avec l'entremets moderne. L'entremets moderne désigne un plat sucré que l'on sert après le fromage et avant les fruits ou comme dessert (définition du petit Larousse). Ce mot d'entremets comporte une certaine ambiguïté : il n'est pas très évident de voir la différence entre un entremets et un dessert. L'entremets est devenu un fourre tout, parfois simplement synonyme de dessert, parfois regroupant des plats sucrés aussi variés que la poire Belle Hélène, la compote, la crêpe Suzette, les flans ou le riz au lait, parfois désignant des plats plus spécifiques (Bocuse dans La cuisine du marché : entremets de fruits).

    Le dessert au Moyen Age

     

     

    L'entremets médiéval, généralement réservé aux banquets, est une surprise ou un divertissement qui a lieu entre les mets, c'est à dire entre les services, principalement après le second ou le troisième service.

    Le dessert au Moyen Age

    Il s'agit d'un élément spectaculaire (et souvent politique) du banquet, composé d'intermèdes musicaux, de spectacles vivants et de nourritures déguisées ou de pièces montées, de pâtés géants. L'entremets élevé de Maître Chiquart est un bel exemple du caractère spectaculaire de l'entremets lors de banquets somptuaires. Les spectacles de variétés lors des banquets romains (cf. le banquet de Trimalcion ou le Satiricon) se sont poursuivis chez les Mérovingiens et les Carolingiens. A partir du 12e siècle on les appelle entremets. Cette pratique a connu son plus grand développement à la cour de Bourgogne et son apothéose lors du banquet du Faisan à Lille en 1454, où l'on trouve 24 entremets.

     

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