• Les épices au Moyen-Age

    Depuis fort longtemps, les épices relèvent le goût de la nourriture que les hommes mangent. Elles jouent un rôle essentiel dans l'histoire de la gastronomie. Elles éblouissent, réveillent nos sens gustatifs et odorifiques grâce à leurs parfums et leurs saveurs. On leurs donnent des vertus médicinales et on leurs donnent même des pouvoirs magiques et aphrodisiaques.

     De la Grèce antique jusqu’aux débuts des temps modernes, la route des Epices est aussi celle de la Soie : elle part de Chine, traverse l’Asie pour atteindre l’Europe, en empruntant dans les deux sens les pistes caravanières.
    Hérodote (vers 500 ans avant notre ère) décrit les premières caravanes terrestres. Les convois de plus de mille bêtes de bât partaient pour des périples longs de trois ans pour aller jusqu’en Chine. Les difficultés rencontrées justifiaient les prix astronomiques et le culte voué à ces merveilleux produits.

    Les épices au Moyen-Age

    Tout au long de cette route terrestre, entre l’Orient et l’Occident, les riches marchands gardent, jusqu’aux Croisades, le contrôle des échanges commerciaux : de la soie contre des épices, des épices contre des bijoux, des fourrures, des couvertures de laine ou de la vaisselle de luxe.
     
    En 642, Alexandrie tombe aux mains des Arabes. Il en résulte un amenuisement du commerce entre l’Occident et l’Orient. Les épices déjà rares deviennent un luxe réservé aux palais royaux et aux monastères. Cette situation dure environ 400 ans. Les épices les plus rares comme le poivre servent de monnaie d’échange. Il existe d’ailleurs une expression au Moyen-Age qui dit « Cher comme poivre ».
     
    Vers l’an 800, Charlemagne promulgue un décret qui impose la culture de 70 herbes et épices dans toutes les propriétés impériales et dans les monastères.

    C’est au Moyen-âge que se développe une véritable folie pour les épices : poivres, girofle, cannelle, muscade et macis, gingembre, cardamome, safran, sumac, galanga…

    Les Croisades, de 1096 à 1270, contribuent à mieux les faire connaître : les pèlerins en rapportent de Terre Sainte.
    Les marchands colportent sur elles des récits fabuleux : la graine de paradis n’est-elle pas pêché au moyen de filets dans les eaux du Nil.
    Quant aux bâtons de cannelle ce sont les brindilles des nids de gros oiseaux carnivores (pour se les procurer il faut appâter les oiseaux avec de la viande d’âne pendant que quelqu’un grimpe dans l’arbre et vole les brins…).
    Ces histoires étranges entretiennent la curiosité des clients fortunés qui veulent absolument posséder des épices.
     

    Alors la demande d’épices s’accroît considérablement et leur prix est de plus en plus élevé.
    La valeur d’une épice peut être multipliée par 100 pendant son voyage entre Calcutta et Venise : les transports à dos de chameaux ou de dromadaires sont périlleux : ils traversent des régions aux reliefs escarpés et souvent les riches cargaisons tombent aux mains de bandits.   

    Les épices au Moyen-Age

    Les marchands arabes, vénitiens essaient toujours de réaliser d’importants profits : une livre de safran coûte autant qu’un cheval, une de gingembre vaut un mouton, une de cannelle un bœuf et les poivres s’équilibrent avec l’Or. Les épices sont des emblèmes de richesse et marquent la classe sociale ;
    Elles servent de monnaie d’échange, de rançon, de redevance vassalique.
    Elles complètent les dots et il est d’usage d’en offrir une petite boîte à ses visiteurs ;
    Il est aussi coutumier de rémunérer les magistrats en épices pour obtenir d’eux une faveur…
     
    Les épices frelatées deviennent très vite monnaie courante parce que la demande est plus importante que l’offre et que tout le monde veut s’enrichir rapidement.
    Les tromperies les plus fréquentes consistent à remplacer le poivre en poudre par de la poudre de nigelle ou de genièvre, le safran par des pétales séchés de fleurs de soucis…
    Mais les autorités réagissent et des contrefacteurs d’épices sont brûlés vifs avec leurs marchandises, d’autres se voient couper une main.

     

    A cette époque, ce sont les " Maistre queux " qui ont l'art de maitriser les épices. Ils en mettent partout. Le plus souvent, ont les ajoutent en fin de cuisson, après avoir été réduit en poudre dans un mortier, placées dans un " nouet " petit sachet de tissu que l'on retire du plat avant de servir. 

    Les épices sont fragiles, avec le temps elles perdent de leurs goût. Il faut donc les protéger de l'air et de la lumière en les mettant dans des boites bien fermée.

    Les épices au Moyen-Age

    Les cuisiniers médiévaux ont une véritable connaissance de l’utilisation des épices, de leur dosage et de leur association.
    Dans leurs recettes, ils mettent en pratique les conseils diététiques et les théories médicales que l’on trouve dans des ouvrages sur la santé (Regimen Sanitatis).
     
    Chaque épice a une saveur particulière et des propriétés caractéristiques.    

     

     

     

     

     

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