Terrine de caille à la sauge

Préparation 30 min, Cuisson 1h30

( Pour 8 personnes )

Ingrédients:

5 grosses cailles désossées,
300 grammes d'échine de porc,
200 grammes d'épaule de porc dénervée,
100 grammes de crème
3 foies de volaille
5 foies de caille
1 échalote grise
150 grammes de bardes
200 grammes de crépine de porc
4 feuilles de sauge ciselées
3 cl de marc de Bourgogne
15 grammes de sel de cuisine
1 gramme de poivre noir moulu.

Préparation:

Conserver 3 cailles.
Hacher tout le reste à la grille moyenne.
Bien mélanger dans un saladier.
Rajouter le marc de Bourgogne.
Incorporer l'assaisonnement.
Bien mélanger encore pendant 5 minutes avec une cuillère en bois.
Garnir l'intérieur des 3 cailles avec de la farce.
Laisser macérer 30 minutes.
Cette préparation ne devant absolument pas sécher à la cuisson, il faudra barder la terrine.
Faire tremper la crépine dans de l'eau claire courante.
L'égoutter et en tapisser la terrine sur le pourtour et le fond.
Prendre soin de la laisser déborder de chaque côté pour pouvoir la refermer.
Introduire la farce en disposant dans son milieu les cailles farcies.
Finir de remplir la terrine.
La recouvrir entièrement avec la crépine.
Refermer la crépine bien comme il faut.
Faire préchauffer le four th 6 ou 180°C.
Quand il est bien chaud, enfourner la terrine.
La laisser cuire 60 minutes en baissant la température du four à 120° th 4.

Bon appétit.

Recette de Terrine de pâté de campagne

Ingrédients pour Terrine de pâté de campagne

500g de maigre de porc (jambon par exemple)

250g de gras de porc (gorge)

250g de foie de porc

3 oeufs

1 tranche de pain sans la croûte trempée dans le lait

19g de sel

4g de poivre

40g d'échalotes

20g d'ail

2g de 4 épices

2 feuilles de laurier

1 crépine de porc

5cl de Cognac

5cl de vinaigre

ustensiles : 1 grande terrine en grès ou deux moyennes,

un four

PREPARATION

Faites tremper la crépine dans un saladier d’eau vinaigrée pendant 15mn.
Pendant ce temps :
Dénervez la viande.
Hachez la viande à la grosse grille
Hachez le gras à la grosse grille
Hachez le foie à la grosse grille.
Hachez finement les échalotes
Pressez l’ail
Pressez le pain pour en extraire le maximum de lait, et émiettez-le.
Dans un saladier mélangez les viandes, pain, oeufs, échalotes, Cognac, ail et épices (sauf le laurier).
Malaxez longuement de façon à ce que les assaisonnements soient bien répartis.

Placez la crépine dans la terrine, posez la viande, refermez la crépine par dessus en l’étalant bien pour faire une jolie décoration (voir photo)

Placez un grand plat dans le four.
Posez la terrine dessus.
Remplir le plat d’eau jusqu’à 1/3 de la hauteur de la terrine, de façon à cuire le pâté au bain-marie
Faites cuire 2h à 180°.
Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur pendant au moins 24h avant de le goûter, ce n’en sera que meilleur !

BON APPETIT BIEN SUR...!!!!!