• Cuisine médiévale

    Cuisine médiévale

    Cuisine médiévaleCuisine médiévale

     

  • Les écrits historiques, relatent différents moments de vie dans toutes les couches de la société. Cela permet de découvrir quelques détails de ce que mangent les gens de ces moments d'histoire. 

    Les herbiers sont une mine de savoir. Ce sont des livres qui décrivent en détail les plantes, aussi bien cultivées que sauvages et qui deviennent médicinales , potagère ou encore tinctoriales. et décoratives. Le capitulaire de Charlemagne ou encore l'Herbier d'Hildegarde de Bingen furent dans les premiers répertoires connus. 

    Certaines enluminures nous montrent l'aspect des mets et mettent en avant des scènes de repas, de préparation en cuisine, de voir les aliments et les ustensiles utilisés sur les marchés.

    La cuisine médiévale

     

    Les registres d'achats et de servitudes de certains châteaux ou maisons fortes ainsi que les registres de vente des marchés nous permettent d'ajuster les proportions de chaque produit utilisé ou vendu. Nous trouvons beaucoup plus d'informations sur la fin du moyen âge que sur son début. 

    L'église aussi est très présente dans la pensée de l'homme au moyen âge et proscrit les écrits pouvant pousser au péché de gourmandise. Les jours de poissons sont nombreux, ce sont les jours ou l'on " mange maigre ". On voit alors apparaitre les " rissoles" et des "gasteaux". Ils sont consistants afin de supporter les durs labeurs, donc riche en céréales, légumineuses et fruits de garde. Pendant ces mêmes jours les viandes sont interdites et il y a même des moments ou l'on interdit le lait et les œufs. 

    Il y a des périodes au moyen-âge ou l'on ne consomme pas l'abricot qui est déjà connu car selon la croyance, toute plante qui contient une partie empoisonnée est considérée comme maléfique.

    En effet, au centre du noyau, l'amande contient du cyanure que l'on sait toxique et donc on considère que ce fruit vient du diable. 

    On ne gaspille et ne jette rien, tout est recyclé sauf peu être chez les seigneurs ou l'on peu imaginer les coquins et les coquines récupérer les " tranchoirs " larges tranches de pain qui servait d'assiette. Ils ne vont pas les manger directement , ils l'utiliseront plus tard pour épaissir les sauces, réaliser des gasteaux ou encore les tremper dans du lait, du vin ou du bouillon, ce qu'à l'époque on appelle " soupe ".

    On partage ce pain avec son voisin de table le " co- pain "

    Au moyen âge, on mange pour affirmer sa classe sociale, la haute société ne veut pas manger comme les pauvres. Ils ne veulent pas manger ce qui pousse sous terre mais plutôt les tiges de l'oignon que le bulbe. Tous mangent avec les doigts, les cuillers et piques à deux dents servent pour cuisiner. Les doigts sont pleins de sauces et pour pouvoir prélever quelques parcelles d'épices, ils mangent avec quatre doigts de la main, l'auriculaire gardé en l'air reste propre et plonge délicatement dans les épices. C'est de la que vient la pratique de " manger le petit doigt en l'air " dans la haute société pour montrer sa différence de classe.

    Le rythme des repas ce fait selon les saisons, son niveau social et son activité. L'été le paysan se restaure deux ou trois fois dans la matinée, ce qui fait bien évidement rire les plus riches. Par contre l'hiver, le seigneur peut avoir que deux repas dans la journée s'il ne guerroie pas, ne rend pas la justice ou ne chasse pas.

    Voyons maintenant, comment on cultive, on récolte et on conserve les aliments à la campagne, mais aussi en ville car chaque famille possède un jardin que l'on nomme alors " potager ".

    Pourquoi potager ? ben tout simplement parce que c'est là que l'on cultive les " potherbes " qui sont les herbes et les légumes du pot, base des repas. 

    Dans les périodes les plus noires du moyen âge, toutes les familles ont de la viande dans leur pot, selon les moyens et " à la fortune du pot " ils ajoutent soit un morceau de porc, un simple bout de lard, une cuillère de sauce ou les pattes d'une poule. 

    Au XIV siècle avec la guerre de cent ans beaucoup n'ont rien à manger , ils n'ont " pas de pot " pas de chance en quelque sorte.

    La cuisine médiévale

    Voici ci-dessus deux sortes de pots 

    Les végétaux sont la base de l'alimentation, ils sont utilisés par toutes les couches de la société, mais plus particulièrement par les paysans et petits commerçants. Les riches eux en colorent leurs plats.

    On trouve aussi des raves, comme les navets ronds, longs de toutes les couleurs, blancs, verts, jaunes, roses et noirs. Les radis roses et noirs, consommés cuits, la carotte beige et un peu fibreuse, le panais, la bette-rave ( pas celle connue ) le rutabaga ( chou rave ), le céleri - rave, la racine de raiponce dont les feuilles sont consommées en salade, le raifort . On ne connait pas le topinambour , la carotte orange ni bien sûr la pomme de terre. 

    Les fruits, plus ils poussaient haut plus ils était considérés comme précieux, car plus prés du ciel.

    La cuisine médiévale

    Tout d'abord les fruits sauvages, mûres, framboises, fraises, merises, baies de sureau, cynorhodon, fruits du sorbier ou de l'alisier.

    Noix, noisettes, nèfles, châtaignes, glands, pignons…..

    Les fruits cultivés, groseilles, cassis, pommes, prunes, figues….les arbres fruitiers tiennent une place importante dans le jardin médiéval.

    On trouve aussi les céréales, blé d'hiver plus rustique et plus performant mais fragile, l'épeautre reine des céréale et la panacée contre la dépression et la mélancolie, le seigle, l'orge, l'avoine et le millet dont on fait des galettes et des bouillies.

    Les légumineuses: les lentilles vertes, blondes, noirs ou brune, plus ou moins grosses, les fèves, les doliques qui viennent du Pérou, les pois chiches, uniquement dans le sud de la France, les jarousses et pois cassés. 

    Les potherbes: On appelle potherbes les herbes du " pot " . Le pot est un plat complet . Nous les regroupons en trois catégories.

    les herbes légumes, les herbes aromatiques et les herbes médicinales.  Ces herbes sont récoltées tout au long de l'année et permettent l'apport en fibres, vitamines et minéraux indispensables pour rester en bonne santé.

    A l'époque, les unités de mesure de poids était :

    La chopine : 0,47Litres

    Le drachme : 3,75 gr

    L'once : 30 gr et le satin égal au quart de l'once. 

    La pinte : 0,94 Litres

    Le quarteron : 0,40 Litres.

    Les sabliers et clepsydres existent aussi depuis longtemps mais ne sont pas utilisés en cuisine, seul le cadran solaire rythme le temps de la journée. 

    Agissez comme au moyen âge, utilisez ce que vous avez à votre disposition et en proportion de vos possibilités financières et du faste que vous voulez donner à votre repas. 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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  • Nous avons tous aujourd'hui, un livre de recettes de cuisine dans un placard. Soit de notre maman, soit d'une librairie dans laquelle nous l'avons acheté. Aujourd'hui il y à tant de livres de recettes, que nous ne saurions quoi choisir tant le choix est vaste. Entre les grands chefs, les revues gastronomiques, les spécialités des régions, voir des pays, la cuisine bio etc.…

    Depuis les débuts de l'imprimerie, de grandes quantités de livres sont apparues dans diverses langues et dialectes. Mais si nous remontions un instant le temps et arrêtons nous en 1802. Première invention et utilisation du mot " gastronomie" par Joseph de BERCHOUX dans un de ses livres. Remontons encore un peu le temps si vous le voulez bien et arrêtons-nous en Europe du 13ème au 16ème siècle.

    A cette époques, les grandes personnalités partageais une connaissance et une culture sur l'art culinaire qui permis de voir l'apparition d'une centaine de livres dans toute l'Europe. Cela fait peu vous me direz, mais pour l'époque c'est déjà énorme. On en trouve en Italie, Allemagne, Danemark, Espagne…et bien entendu écrit en différentes langues comme le catalan pour l'Espagne, le latin pour la France ou le toscan pour l'Italie.

    Je pensais que le " Viandier de Taillevent " était le premier des livres, mais je me suis bel et bien trompé. En commençant quelques recherches, j'ai trouvé bien des controverses sur le sujet. En effet, on trouverai sur cet ouvrage des recettes venant d'un manuscrit bien plus ancien qui n'est autre que le manuscrit de Sion. Manuscrit dont on ne connais pas l'auteur, parvenu sous forme de parchemin de 13 cm de large par 195 cm de long. Il aurai été daté vers 1300 de notre ère et serai peut être la copie d'un manuscrit plus ancien.

    Bien entendu il y à le tout premier connu de l'époque Romaine, " De re coquinaria d'Apicius " ou l'art culinaire d'Apicius, compilation de recette du IV siècle.

    Après on trouve un autre manuscrit, mais bien plus long cette fois, connu sous le titre " Anonyme Andalou " . Ce manuscrit date du 1er tiers du 13ème siècle. Il à été traduit en espagnol et édité avec 526 recettes en 1965 à Madrid.   La cocina hispano mogrebi en la epoca almohade segun un manuscrito anonimo "Livre sur la cuisine en Afrique du Nord et en Andalousie au temps des Almohades" . Une réédition a été faite en 2005 aux éditions TREA S.L. : La cocina Hispano-Magrebi durante la epoca almohade.

    Puis on trouve en Italie le " liber de coquina " " libre de coquina en catalan ", le Tractatus de Modo vers 1300 , au Danemark, le " Libellus de arte coquinaria " " peu de choses sur l'art de la cuisine en latin " ou encore le " libre de Sent Sovi " en Catalogne. 

    Tous ces ouvrages nous montres que la grande cuisine à toujours existé et j'ne vous ai pas mis le nom de tous les ouvrages que l'on connais de l'époque.

    Les fruits et légumes ont évoluer ainsi que les épices qui ce sont propagés à travers le monde grâce aux navigateurs et aux marchés. 

    La gastronomie à toujours rassemblée les hommes et de grandes décisions ce sont prises à ce moment là, car oui on peu le dire aujourd'hui l'art culinaire rallie les hommes et crée des liens. 

    Donc il y aura toujours quelqu'un pour écrire un livre de recettes, et ca depuis la nuit des temps.

    Manuscrits et livres de cuisine

     

     

     

     

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    En ce printemps de l'an de grâce 1396, Carcavel, maître queux de Sire Nicolas, magistrat de Paris, et de Dame Marguerite son épouse, est très satisfait : malgré la folie du bon roi Charles VI, le conseil de régence vient de conclure une trêve avec les anglais. Les approvisionnements sont plus réguliers sur les marchés et les prix ont un peu baissé. Son épicier vient justement de recevoir un chargement d'épices fraîches apportées par le marchand florentin Niccolo Aliotti.

    sire Nicolas est un fin gourmet. Son ami et confrère qui est en train de rédiger un manuscrit, le Ménagier de Paris, recueil de conseils domestiques pour sa très jeune femme qu'il vient d'épouser (le bougre, à son âge !), lui donne l'eau à la bouche en lui expliquant presque chaque jour une nouvelle recette qu'il a décrite. Et Carcavel doit, à son tour, se débrouiller pour la préparer.

    Repas en Europe médiévale

    carcavel a pour consigne aujourd'hui de confectionner en particulier un Civé de connin

    ( connin = lapin ). Son épicier lui fournit les épices qui lui manquent : cannelle, graine de paradis, noix muguette, qu'il va faire piler dans un mortier en bois par un marmiton, avec du gingembre et du clou de girofle. Il préfère réaliser lui même ses mélanges, car les préparations toutes faites de l'épicier ne correspondent pas toujours à ses besoins. Son boucher lui vend deux beaux et gras connins tués depuis peu dans les bois de Vincennes.

     

    Carcavel est le maître dans sa cuisine, en fait une petite maison d'une pièce construite à côté de la maison de son maître. Il commande à une foule de marmitons, signe de la prospérité de Messire Nicolas. Tous s'affairent à préparer le repas : faire griller les viandes à la broche dans la cheminée, cuire les légumes dans le grand chaudron, sortir les pains du four, etc... Comme il ne s'agit pas d'un grand festin, Carcavel n'a pas eu besoin d'engager des extras, ni de louer de la vaisselle.

    Repas en Europe médiévale

    Quand le repas est presque prêt, le maître queux commande aux valets-servans d'aller dresser la table dans la chambre. Ils posent la planche sur les tréteaux, mettent une belle nappe blanche, avancent les fauteuils( chaise pliantes ) pour les maîtres, les escabeaux (bancs sans dossier ) et les tabourets pour les invités, qui sont toujours nombreux, nouvelle preuve de la prospérité et du rang de sire Nicolas.

    Ils vont ensuite chercher la vaisselle sur le dressoir et disposent une écuelle, un gobelet et un tranchoir ( grande tranche de pain ) pour 2 convives. Inutile de sortir les tranchoirs d'étain ou les hanaps puisqu'il ne s'agit pas d'un repas festif.

     

    Les valets apportent également les cuillers en bois et les couteaux les plus ordinaires, réservant les couverts en métal avec manches en os pour les fêtes. Ils ne savent pas que la fourchette à 2 becs existe depuis la fin du 13e siècle en Italie (inventée pour manger les pâtes ?), et qu'elle deviendra relativement commune en France seulement au 17e siècle (Louis XIV la méprisait encore !). La fourchette est inutile : on mange avec les doigts, en respectant des règles strictes de savoir-vivre, en particulier interdiction de sucer ses doigts après usage. On s'essuie les mains dans la nappe puisqu'on utilise peu de serviettes.

    Le repas peut commencer. Une servante apporte d'abord l'aiguière (vase avec anse et pied, souvent en métal) pour que les convives se lavent les mains. Puis le service commence.

    Repas en Europe médiévale

     

    L'appétit est d'abord stimulé (l'estomac est ouvert) par des salades. On servira aussi des fruits en été. Puis la servante apporte des potages ou brouets. Il s'agît de soupes, plats de légumes et viandes en sauce. On goûte en particulier aujourd'hui une porée blanche et du civé de connin. Viennent ensuite les rôts de char, avec leurs sauces : faisan rôti, mouton rôti à la cameline. Pas de poisson, puisque ce n'est pas un jour maigre.

    Ensuite viennent les entremès : pâté de chevreau, tourte d'ail. Comme il s'agit d'une maison de riches bourgeois, ces entremès sont cuits dans le four par Carcavel. Ils peuvent être achetés chez le pâtissier pour ceux qui n'ont pas la chance d'avoir un four à domicile.

    Tous se rappellent le chef d'oeuvre de Carcavel, pour la dernière fête de Pâques : des cygnes rôtis revêtus de leur plumage. Le repas se poursuit avec la desserte : sambocade et tartres de pommes.

    Pour fermer l'estomac, on termine le repas avec des issues de table : fromage, fruits confits, gaufres accompagnées d'ypocras. Après s'être de nouveau lavé les mains, les convives quittent la table pour consommer, dans la pièce à côté, le boute-hors : dragées, coriandre et gingembre confits, appelés épices de chambre, servant à faciliter la digestion et à purifier l'haleine. 

    carcavel peut être satisfait. Son maître est assez riche pour avoir une belle cuisine, avec un four et un bon cuisinier à son service, au lieu d'acheter ses viandes chez le rôtisseur, à la boutique du cuisinier ou de les faire préparer dans une misérable cuisine par une simple femme ! Et Sire Nicolas et ses hôtes ont presque tout mangé : le repas a dû leur plaire. Les serviteurs se partagent les restes et les chiens de la maison engloutissent les tranchoirs de pain dégoulinant de sauce. Aujourd'hui, il ne reste rien pour Richard, l'ami traiteur de Carcavel. Il a l'habitude de racheter les restes de banquets pour les transformer en pâtés qu'il vend dans sa boutique aux passants avides de nourriture économique et rapide à manger.

    Repas en Europe médiévale

     

     

     

     

     

     

      

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  • Entremets, desserte, yssue de table, boutehors, gaufres, rissoles, compotes, tartes et tourtes, massepain, beignets   

    Le Moyen Age ne connaît pas la séparation entre le sucré et le salé dans l'ordre des plats. Une viande ou un poisson peuvent être sucrés ou aigre doux, un plat sucré peut figurer entre deux plats de viande, le dessert peut être un plat salé.  

    Par exemple, le banquet des noces de maître Hely  donne en Desserte : Fromentée (bouillie de froment, servie souvent en accompagnement du gibier) et venaison. Le repas se termine par l'Issue avec Hypocras et le métier (gaufres).   

    Le goût du sucré se développe à partir des 15e et 16e siècles, au fur et à mesure du développement de la culture de la canne à sucre. La séparation nette entre plats salés en début et milieu de repas et plats sucrés en fin de repas débute à partir du 17e siècle en France. Elle va de paire avec l'antinomie entre sucré et salé : la tradition classique française refuse l'usage du sucre avec viande, poisson et légumes et l'usage du sel avec fruits, gâteaux et autres desserts. Les autres pays d'Europe ont été plus ou moins influencés par ce refus français du mélange sucré - salé, mais n'abandonnent pas tout à fait ce mélange.   

    Ce qu'on nomme entremets au Moyen Age n'a aucun rapport avec l'entremets moderne. L'entremets moderne désigne un plat sucré que l'on sert après le fromage et avant les fruits ou comme dessert (définition du petit Larousse). Ce mot d'entremets comporte une certaine ambiguïté : il n'est pas très évident de voir la différence entre un entremets et un dessert. L'entremets est devenu un fourre tout, parfois simplement synonyme de dessert, parfois regroupant des plats sucrés aussi variés que la poire Belle Hélène, la compote, la crêpe Suzette, les flans ou le riz au lait, parfois désignant des plats plus spécifiques (Bocuse dans La cuisine du marché : entremets de fruits).

    Le dessert au Moyen Age

     

     

    L'entremets médiéval, généralement réservé aux banquets, est une surprise ou un divertissement qui a lieu entre les mets, c'est à dire entre les services, principalement après le second ou le troisième service.

    Le dessert au Moyen Age

    Il s'agit d'un élément spectaculaire (et souvent politique) du banquet, composé d'intermèdes musicaux, de spectacles vivants et de nourritures déguisées ou de pièces montées, de pâtés géants. L'entremets élevé de Maître Chiquart est un bel exemple du caractère spectaculaire de l'entremets lors de banquets somptuaires. Les spectacles de variétés lors des banquets romains (cf. le banquet de Trimalcion ou le Satiricon) se sont poursuivis chez les Mérovingiens et les Carolingiens. A partir du 12e siècle on les appelle entremets. Cette pratique a connu son plus grand développement à la cour de Bourgogne et son apothéose lors du banquet du Faisan à Lille en 1454, où l'on trouve 24 entremets.

     

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