• La cuisine médiévale

    Les écrits historiques, relatent différents moments de vie dans toutes les couches de la société. Cela permet de découvrir quelques détails de ce que mangent les gens de ces moments d'histoire. 

    Les herbiers sont une mine de savoir. Ce sont des livres qui décrivent en détail les plantes, aussi bien cultivées que sauvages et qui deviennent médicinales , potagère ou encore tinctoriales. et décoratives. Le capitulaire de Charlemagne ou encore l'Herbier d'Hildegarde de Bingen furent dans les premiers répertoires connus. 

    Certaines enluminures nous montrent l'aspect des mets et mettent en avant des scènes de repas, de préparation en cuisine, de voir les aliments et les ustensiles utilisés sur les marchés.

    La cuisine médiévale

     

    Les registres d'achats et de servitudes de certains châteaux ou maisons fortes ainsi que les registres de vente des marchés nous permettent d'ajuster les proportions de chaque produit utilisé ou vendu. Nous trouvons beaucoup plus d'informations sur la fin du moyen âge que sur son début. 

    L'église aussi est très présente dans la pensée de l'homme au moyen âge et proscrit les écrits pouvant pousser au péché de gourmandise. Les jours de poissons sont nombreux, ce sont les jours ou l'on " mange maigre ". On voit alors apparaitre les " rissoles" et des "gasteaux". Ils sont consistants afin de supporter les durs labeurs, donc riche en céréales, légumineuses et fruits de garde. Pendant ces mêmes jours les viandes sont interdites et il y a même des moments ou l'on interdit le lait et les œufs. 

    Il y a des périodes au moyen-âge ou l'on ne consomme pas l'abricot qui est déjà connu car selon la croyance, toute plante qui contient une partie empoisonnée est considérée comme maléfique.

    En effet, au centre du noyau, l'amande contient du cyanure que l'on sait toxique et donc on considère que ce fruit vient du diable. 

    On ne gaspille et ne jette rien, tout est recyclé sauf peu être chez les seigneurs ou l'on peu imaginer les coquins et les coquines récupérer les " tranchoirs " larges tranches de pain qui servait d'assiette. Ils ne vont pas les manger directement , ils l'utiliseront plus tard pour épaissir les sauces, réaliser des gasteaux ou encore les tremper dans du lait, du vin ou du bouillon, ce qu'à l'époque on appelle " soupe ".

    On partage ce pain avec son voisin de table le " co- pain "

    Au moyen âge, on mange pour affirmer sa classe sociale, la haute société ne veut pas manger comme les pauvres. Ils ne veulent pas manger ce qui pousse sous terre mais plutôt les tiges de l'oignon que le bulbe. Tous mangent avec les doigts, les cuillers et piques à deux dents servent pour cuisiner. Les doigts sont pleins de sauces et pour pouvoir prélever quelques parcelles d'épices, ils mangent avec quatre doigts de la main, l'auriculaire gardé en l'air reste propre et plonge délicatement dans les épices. C'est de la que vient la pratique de " manger le petit doigt en l'air " dans la haute société pour montrer sa différence de classe.

    Le rythme des repas ce fait selon les saisons, son niveau social et son activité. L'été le paysan se restaure deux ou trois fois dans la matinée, ce qui fait bien évidement rire les plus riches. Par contre l'hiver, le seigneur peut avoir que deux repas dans la journée s'il ne guerroie pas, ne rend pas la justice ou ne chasse pas.

    Voyons maintenant, comment on cultive, on récolte et on conserve les aliments à la campagne, mais aussi en ville car chaque famille possède un jardin que l'on nomme alors " potager ".

    Pourquoi potager ? ben tout simplement parce que c'est là que l'on cultive les " potherbes " qui sont les herbes et les légumes du pot, base des repas. 

    Dans les périodes les plus noires du moyen âge, toutes les familles ont de la viande dans leur pot, selon les moyens et " à la fortune du pot " ils ajoutent soit un morceau de porc, un simple bout de lard, une cuillère de sauce ou les pattes d'une poule. 

    Au XIV siècle avec la guerre de cent ans beaucoup n'ont rien à manger , ils n'ont " pas de pot " pas de chance en quelque sorte.

    La cuisine médiévale

    Voici ci-dessus deux sortes de pots 

    Les végétaux sont la base de l'alimentation, ils sont utilisés par toutes les couches de la société, mais plus particulièrement par les paysans et petits commerçants. Les riches eux en colorent leurs plats.

    On trouve aussi des raves, comme les navets ronds, longs de toutes les couleurs, blancs, verts, jaunes, roses et noirs. Les radis roses et noirs, consommés cuits, la carotte beige et un peu fibreuse, le panais, la bette-rave ( pas celle connue ) le rutabaga ( chou rave ), le céleri - rave, la racine de raiponce dont les feuilles sont consommées en salade, le raifort . On ne connait pas le topinambour , la carotte orange ni bien sûr la pomme de terre. 

    Les fruits, plus ils poussaient haut plus ils était considérés comme précieux, car plus prés du ciel.

    La cuisine médiévale

    Tout d'abord les fruits sauvages, mûres, framboises, fraises, merises, baies de sureau, cynorhodon, fruits du sorbier ou de l'alisier.

    Noix, noisettes, nèfles, châtaignes, glands, pignons…..

    Les fruits cultivés, groseilles, cassis, pommes, prunes, figues….les arbres fruitiers tiennent une place importante dans le jardin médiéval.

    On trouve aussi les céréales, blé d'hiver plus rustique et plus performant mais fragile, l'épeautre reine des céréale et la panacée contre la dépression et la mélancolie, le seigle, l'orge, l'avoine et le millet dont on fait des galettes et des bouillies.

    Les légumineuses: les lentilles vertes, blondes, noirs ou brune, plus ou moins grosses, les fèves, les doliques qui viennent du Pérou, les pois chiches, uniquement dans le sud de la France, les jarousses et pois cassés. 

    Les potherbes: On appelle potherbes les herbes du " pot " . Le pot est un plat complet . Nous les regroupons en trois catégories.

    les herbes légumes, les herbes aromatiques et les herbes médicinales.  Ces herbes sont récoltées tout au long de l'année et permettent l'apport en fibres, vitamines et minéraux indispensables pour rester en bonne santé.

    A l'époque, les unités de mesure de poids était :

    La chopine : 0,47Litres

    Le drachme : 3,75 gr

    L'once : 30 gr et le satin égal au quart de l'once. 

    La pinte : 0,94 Litres

    Le quarteron : 0,40 Litres.

    Les sabliers et clepsydres existent aussi depuis longtemps mais ne sont pas utilisés en cuisine, seul le cadran solaire rythme le temps de la journée. 

    Agissez comme au moyen âge, utilisez ce que vous avez à votre disposition et en proportion de vos possibilités financières et du faste que vous voulez donner à votre repas. 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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  • Commentaires

    1
    Lundi 4 Mars à 10:49

    bonjour très intéressant  l article , comme pour l amende qui se trouve dans le noyau



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