Mais qu'est ce que cette tourte à t'elle donc de royale ?

Et bien c'est en raison de certains ingrédients qu'elle contient, qui sont précieux, réservés aux seigneurs, comme les épices et les dattes venues de loin.

Il y à aussi les viandes comme le gros gibier chassé et consommé uniquement par les seigneurs et le poulet, animal jeune et à plume.

Recette pour 6 personnes:

Pour la pâte brisée il vous faut:

400gr de farine 

150gr de beurre 

de l'eau

un peu de sel

Pour la garniture il vous faut:

400gr de viande de sanglier ( ou autre gibier si vous avez)

1 poulet entier désossé ou 2 filets et deux cuisses

1 poigné de dattes

50 cl de vin rouge

épices

( 1/2 cuillère à café de muscade, 1 cuillère à café de cannelle et 1 de girofle)

Un peu de lait 

40gr de sel

Prévoyez un grand récipient  pour la marinade 

Préparation:

Préchauffez votre four à 180°

Désossez la viande de sanglier et de poulet puis hachez grossièrement. Dénoyauter les dattes et coupez-les en morceaux. Dans votre récipient, versez le vin, le sel, les épices, les dattes et mélangez bien. Ajoutez les viandes et mélangez à nouveau. Laissez reposer quelques heures.

Passons maintenant à la pâte brisée, dans un récipient mettez-y la farine, le beurre, le sel et ajoutez un peu d'eau. Mélangez doucement avec le bout des doigts et petit à petit formez une boule. Rajoutez de la farine ou de l'eau si besoin. Prenez la moitié de votre boule de pâte, étalez là et garnissez-en votre moule puis étalez l'autre moitié. Prenez votre farce à présent, égouttez-la et répartissez-la dans le moule. Posez à présent la pâte qu'il reste sur le moule et soudez bien les bord. Coupez le surplus de pâte et faite y dedans votre décoration. Collez-là délicatement et badigeonnez à l'aide d'un pinceau le dessus de la tourte avec un peu de lait. Pour ne pas que votre tourte éclate, faite un petit trou au milieu, roulez un petit carton de la hauteur du moule voir un peu plus et mettez-le dans le trou comme une cheminée.

Mettre à four chaud à 180° pendant 1h15 environ . 

Avec la marinade restante, vous pouvez faire une sauce d'accompagnement en la mélangeant à un peu de miel et en la relevant avec quelques herbes odorantes ( voir les herbes de saisons )

Une fois votre tourte cuite appelez vos convives et régalez-vous.

Bon appétit….

La cervoise est faite à partir de céréales comme l'orge ou l'épeautre. Depuis l'antiquité, c'est la boisson des Gaulois. Elle peu être parfumée avec des herbes aromatiques tel que la menthe, verveine, romarin …..L'adjonction de houblon ne se fera qu'à la toute fin du moyen-âge. N'hésitez pas à remplacer la cervoise par une bière blanche ou brune d'abbayes vous m'en direz des nouvelles. 

Pour cette recette de 6 personnes il vous faut:

Pour la pâte,

regardez à la recette de " tourte des rois "

Pour la garniture:

500gr de bœuf ( joue, paleron ou jarret ) coupé en petits morceaux

250gr de bœuf haché

1 cuillère à soupe de graisse de canard

ou de l'huile si vous n'avez pas.

1 bière blanche ( 33cl )

2 blancs de poireaux

2 oignons

quelques branches de coriandre, livèche et basilic ( si vous avez )

Un peu de cumin et quelques graines de moutarde moulue

1 cuillère à café de cannelle 

3 gousses d'ail

un peu de farine pour lier la sauce 

1 grand verre de vin rouge

sel, poivre

1 grand récipient pour la marinade.

Préparation:

Préchauffez votre four à 180°. Dans une cocotte, faite revenir légèrement les morceaux de bœuf dans la graisse de canard, puis ajoutez la viande haché et laissez blondir.

Versez à présent la bière et laissez cuire à couvert 1h. Coupez finement les blancs de poireaux et effilez les oignons. Ajoutez dans la cocotte avec le sel, les épices, les herbes et l'ail écrasé. Remettez sur le feu environ 2h jusqu'à ce que la viande se défasse de la fourchette. Laissez évaporer et si besoin ajoutez une cuillère de farine.

Préparez la pâte et foncez le plat. Garnissez avec la viande, ajustez l'assaisonnement.

Recouvrez avec le couvercle de pâte, scellez le bord et dorez avec un œuf battu.

Mettez au four à température pendant 1h15 environ.

ce plat est long à préparer mais peu ce faire en plusieurs fois. la cuisson finale ce faisant juste avant le repas.

Ce pasté était préparé avec de la viande cuite, donc vous pouvez très bien utilisé un reste de pot au feu par exemple, car au moyen-âge on ne jetai rien tout ce réutilisai. 

Au moyen âge, on consomme le poisson de rivière et d'étang sur tout le territoire, et bien entendu le poisson de mer sur le littoral. Les moyens de transport et de conservation n'était pas ce qu'il sont aujourd'hui.

Pour cette tourte pour 6 personnes il vous faut :

Pâte:

2 pâtes feuilletées 

Garniture:

500gr de filet de poisson 

1/2 verre de vin blanc

1 cuillère à café de poudre fine 

( mélange de gingembre, cannelle, girofle, et cardamome )

1 botte de radis

2 pommes acidulé ( type Granny Smith )

2 oignons

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

un peu de beurre

sel poivre.

Prévoir un grand saladier pour la marinade et une grande terrine pour le Pasté.

Préparation:

Préchauffez votre four thermostat 7 200°.

Pour commencer, découpez les filets de poissons en gros tronçons et mettez-les dans le grand saladier pour la marinade. Ajoutez le vin, les épices, sel, poivre.  Nettoyez, les radis en gardant les fanes puis coupez les radis en quatre.

Epluchez et découpez les pommes en tronçons ainsi que les oignons une fois épluchés. Prenez à présent une sauteuse et faites-y revenir doucement les radis, pommes et oignons puis ajoutez les fanes grossièrement hachées. Mélangez.

Prenez à présent votre première pâte feuilletée et couvrez en le fond et les bord de votre moule préalablement beurré. Remplir la terrine en alternant les couches de légumes, poissons, le sel et les épices. Terminez par quelques copeaux de beurre. 

Posez le couvercle de pâte pour fermer votre pasté et soudez les bord avec un peu de l'ait ou d'eau. Faite un petit trou au milieu et glissez-y un petit carton roulé de façon à y faire une petite cheminée. Cela évite que la vapeur détrempe la pâte ou la face gonfler et casser. Avec le reste de pâte vous pouvez faire de petites décoration sur votre pasté. Une fois fini badigeonnez à l'aide d'un pinceau le dessus de votre pasté avec un œufs délayé dans un bol. 

Enfournez dans votre four préalablement chauffé à 200° et laissez cuire 1h environ. 

Vous pouvez remplacer les radis par d'autres raves, comme des navets, panais, rutabagas ….ou un mélange de tous ces légumes, vous les couperez en tronçons et les ferez blanchir ( bouillir quelques minutes dans de l'eau salé)

Bonne journée et bon appétit.

Dans les grandes et riches maisons, on dispose d'une brigade de rôtisseurs, les nombreuses volailles doivent cuire rapidement, les jeunes rôtisseurs tournent la broche sans interruption. Dans les cuisines, plus modestes, il suffit d'éloigner la poularde du foyer en rechaussant la broche ou en éloignant les chenets du foyer; on donne alors un tour de broche toute les demi-heures.

 Le Verjus

Le verjus, est  un jus vert mais pas forcement de couleur verte. Il est vert parce qu'il est puissant, virulent et fort. Il est fabriqué à partir de raisin non mûr dans la majorité des cas mais peut être à base de pomme aigrelette, de merise, voir d'oseille pilée. En somme, toute plante qui, non mûre ou à maturité, à une saveur acide peut être utilisée. Au moyen-âge, on mange de la viande de bête âgées, le verjus sert à attendrir les chairs. De plus on aime les goûts tranchés, le verjus donne un bon petit goût acidulé. Si par hasard, le morceau de viande ou de poisson commence un peu à faisander, le verjus le désinfecte.

Recette

      Si vous avez la possibilité de vous trouver dans une région viticole, vous trouverez des pieds de vignes sauvages provenant de la taille du vignoble.

• Cueillir les grappes, quand les grains sont gonflés et non mûrs. 
• Les écraser par tous les moyens: presse purée, extracteur de jus ou simple pilon. 
• Conservez le liquide dans des flacons, à l'abris de la lumière, dans un endroit frais.

Si le verjus commence à mousser, c'est que sans doute le raisin était trop mûrs. Pour calmer ce bouillonnement, il suffit de verser une bonne pincée de sel et d'utiliser normalement ce verjus par la suite. ( sauf pour les boissons ).

Il peu se conserver facilement pendant une année et peu même être congelé. Il servira en marinade, aromatiser et attendrir les viandes et les poissons. Dans les sauces, il remplace le citron ou le vinaigre. 

La saveur aigre douce est très apprécier au moyen-âge voir même acide. Essayez le verjus en boisson aussi peu être sympa, la valeur d'un jus de citron avec de l'eau fraîche ou encore avec de l'eau chaude avec du miel.