• Emplacement des différents morceaux du porc

     

     Le porc - Découpes et cuissons

     

    Dans le cochon, tout est bon ! Le cochon est l'animal alimentaire par définition. Du museau à la queue tout est utilisé (chair, peau, graisse, sang et abats).

    Le porc est une des rares viandes élevée en France de manière intensive et industrielle, il constitue une viande peu chère et pratique dans son utilisation. Le cochon prend le nom de porc lorsqu’il a été abattu !

    Lorsque la carcasse est découpée on obtient :
    - La cuisse (pied, jambonneau arrière, jambon)
    - La longe avec ou sans bardière (pointe du filet, filet, filet mignon, carré couvert, échine)
    - Le travers (partie latérale du thorax)
    - l'épaule (jambonneau avant , pied)
    - La poitrine (partie ventrale et abdominale)
    - Le plat de côtes (partie de la poitrine correspondant aux côtes)
    - La gorge

    Les morceaux

    Le porc - Découpes et cuissons



     MorceauxCuisson

     Utilisation

    1 Pied arrière Griller, Pocher  Salaison, pied en gelée
    2 Jambonneau arrière  Pocher

    Salaison, choucroute, potée, en salade 

     

    3 Jambon Rôtir, Pocher, Braisé , Cru, Saler, Sécher (charcuterie)

    Jambon à l'os, braisé entier ou en rouelles , jambon fumé, séché

     

    4 Pointe de filet Rôtir (entier), poêler

    Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti.

     

    5 Filet Rôtir, poêler, sauter, griller

    Désossé, roulé, ficelé, présenté en rôti .

     

    6 Filet mignon Rôtir, poêler, sauter, griller

    Traité entier ou en médaillon

     

    7 Carré couvert Rôtir, poêler, sauter, griller

    Traité entier paré et manchonné ou détaillé en côtes

     

    8 Carré découvert Rôtir, poêler, griller

    Côtes plus grasses, principalement grillées. Traité en salaison (filet de bacon)

     

    9 épaule ou palette Pocher, rôtir, ragoût

    Sauté de porc, choucroute, potée Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti.

     

    10 Travers Griller, pocher Petit salé, ribs grillés  
    11 Poitrine Fraîche, Pocher, griller

    Poitrine fraiche, demi-sel, fumée, rillettes 

     

    12 Plat de côtes Griller, pocher

    Petit salé,

    ribs grillés

     13 Gorge Fraîche (hachage)

    Farces pour terrine et pâtés

     

    14 Jambonneau avant Pocher)

    Salaison, choucroute, potée, terrines en gelées

     

    15 Pied avant Griller, Pocher

    Salaison, pied en gelée

     

    Le porc - Découpes et cuissons

     

     

     

     

     

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    Le bœuf a de nombreux morceaux à son répertoire. Vous trouverez ici toutes les informations sur les morceaux de bœuf pour savoir comment mieux les acheter, les conserver et les cuire.
    Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
    On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter 
    que ce soit à bouillir ou à braiser  . Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).

    C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus gouteux et un peu plus fermes.

    Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.

    Les morceaux du boucher   sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande. Leur nom peut être poétique, intriguant voire exotique mais il est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée, poire, hampe, merlan ou onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants.

    Collier Basses côtes Entrecôte et côte de bœuf Faux-filet Filet de bœuf Rumsteck Queue de bœuf Gîte à la noix, rond de gîte Tende de tranche / Poire / Merlan Gîte à la noix, rond de gîte Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant Gîte (Jarret arrière) Aiguillette baronne Onglet de bœuf Hampe de bœuf Bavette d'aloyau Bavette de flanchet Flanchet Plat-de-côtes de bœuf Tendron / Milieu de Poitrine Gros bout de Poitrine Macreuse à bifteck Paleron Jumeau à bifteck Macreuse à pot-au-feu Jumeau à pot-au-feu
     
     

    Les morceaux du bœuf

    01 Collier
    02 Basses côtes
    03-04 Entrecôte et côte de bœuf 
    05 Faux-filet
    06 Filet de bœuf 
    07 Rumsteck
    08 Queue de bœuf 
    09-13 Gîte à la noix, rond de gîte
    10-11-12 Tende de tranche / Poire / Merlan
    14-15-16-17 Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant 
    18 Gîte (Jarret arrière) 
    19 Aiguillette baronne
    20 Onglet de bœuf 
    21 Hampe de bœuf
    22 Bavette d'aloyau 
    23 Bavette de flanchet 
    24 Flanchet
    25 Plat-de-côtes de bœuf
    26-27 Tendron / Milieu de Poitrine
    28 Gros bout de Poitrine 
    29 Macreuse à bifteck
    30 Paleron 
    31 Jumeau à bifteck
    32 Macreuse à pot-au-feu 
    33 Jumeau à pot-au-feu 

     

    Boeuf : les règles de base à respecter

    Pour déguster une viande de boeuf savoureuse et pleinement sublimée, il est indispensable de respecter un mode de cuisson particulier en fonction du morceau sélectionné. En effet, certaines parties de l'animal, plus riches en collagène, nécessitent une cuisson plus lente que d'autres, plus musculeuses. En règle générale, les morceaux à mijoter se trouvent sur l'avant du boeuf, tandis que les morceaux à saisir ou à rôtir se trouvent plutôt à l'arrière. En cas de doute, demandez conseil à votre boucher.

     

    Les morceaux de boeuf à braiser

    Le collier et la macreuse à rumsteck sont les deux principaux morceaux de boeuf à braiser. Pour obtenir une cuisson parfaite avec cette technique, il convient de faire préalablement saisir votre viande dans une marmite ou une cocotte, de manière à obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Au terme de cette étape, assaisonnez-la, et ajoutez à votre goût une garniture aromatique avant de mouiller le morceau avec de l'eau, du bouillon ou du vin. Couvrez et laissez mijoter votre plat pendant 3 heures, soit à feu doux, soit au four à 150 °C.

     

    Les morceaux de boeuf à griller 

    Côte, entrecôte, onglet, hampe, filet, faux-filet, bavette..., nombreux sont les morceaux de boeuf à saisir à la poêle ou sur un grill ! Oui mais voilà, la cuisson rapide à haute température est aussi la plus délicate à réussir, car elle demande une maîtrise relativement précise du temps de cuisson. En général, une cuisson bleue ne nécessite qu'une trentaine de secondes par face, contre une minute pour une viande saignante. Pour obtenir une cuisson à point, il est conseillé de saisir une face pendant une trentaine de secondes, puis de poursuivre la cuisson à feu plus modéré pendant 2 à 3 minutes. 

    Les morceaux de boeuf à rôtir

    Gîte à la noix, tranche, rond de gîte, rumsteck..., voici les morceaux de boeuf qui apprécient particulièrement une cuisson au four. Pour déguster un rôti juteux et parfaitement cuit, enfournez votre viande dans un plat aux dimensions adaptées à sa taille. Vous devez l'avoir préalablement assaisonnée. Démarrez la cuisson dans un four chaud (220 °C) afin de saisir le rôti, puis baissez le thermostat à 200 °C environ. Pour une viande saignante, comptez une quinzaine de minutes de cuisson par livre (500 g), contre 20 minutes par livre pour une cuisson à point.

     

    Les morceaux du bœuf

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  • La viande, la connaître pour la cuisiner.La viande, la connaître pour la cuisiner.

     

     

     

    La viande, ou plutôt les viandes comme le Boeuf, le veau, le porc, l’agneau, vous la cuisinez et là, vous vous demandez pourquoi on parle de viandes sur jaime-jardiner.com ? En vous posant la question vous avez sans doute trouvé la réponse… Et c’est presque une évidence. Quand on aime jardiner, on aime la vie, quand on aime la vie, on aime manger, quand on aime manger, on aime cuisiner, quand on aime cuisiner, on vient au « potager », quand on aime le potager, on aime accompagner nos bons légumes bios, nos récoltes, d’une bonne viande ou volaille. C’est l’envie de connaitre, de diffuser, de (se) régaler, de partager, qui nous guide, simplement.

    Pour cuisiner la viande, on a besoin, et ce n’est pas toujours évident de s’y connaitre un peu. En réalité il faut savoir quelle viande utiliser pour une recette, quel morceau utiliser pour cette recette et la cuisson que cette viande nécessite. Il faut aussi savoir la choisir et la conserver. Une viande peut être conservée 3 à 4 jours au réfrigérateur (c’est une sorte de norme aujourd’hui) sans problème. C’est vrai sauf si elle doit être consommée crue, c’est le cas du steak tartare. Pour vous régaler à coup sûr, achetez-la quelques heures au plus avant de la déguster et fournissez-vous chez votre boucher, pour être certain de la fraicheur et de la qualité de la viande. Un steak Tartare c’est du boeuf que le boucher va la hacher au moment de la commande pour une viande aux saveurs parfaite.

    La viande, la connaître pour la cuisiner.

    Dans le boeuf, de très nombreux morceaux sont consommées, (la bête est de taille) les plus nobles morceaux comme le faux filet (appelé aussi hampe) ou bavette, des morceaux à griller ou à rôtir, sont plébiscités. La langue, classée dans les « abats » et jusqu’aux autres comme le collier, la macreuse, le gîte, des parties du boeuf réservées aux plats mijotés de longues heures comme le pot au feu. Évidemment, les meilleurs morceaux sont plus chers, jusque chers, ce sont les parties naturellement tendres l’araignée, le filet ou faux-filet, elles nécessitent peu de temps de cuisson mais une cuisson vive, la viande est saisie et plutôt consommée bleue ou saignante et dans ce cas le cuisinier les sortira du réfrigérateur au moins 1/2 heure avant de  les cuire. Trop cuit ces beaux morceaux de boeuf perdent un peu d’intérêt, car avec trop cuit le boeuf perdra sa tendresse et ses saveurs.
    Les Morceaux qui doivent être mijotés ou bouillis sont dénués d’intérêt? En aucun cas, et la richesse de la cuisine des régions prouvent le contraire avec des plats magique comme le boeuf bourguignon, la carbonade flamande. Et d’ailleurs, il existe de magnifiques morceaux. Personnellement je citerai la joue de boeuf, c’est un morceaux d’une densité incroyable, impossible de le cuisiner saisi ou rôti, la joue de boeuf doit être cuite doucement et très longtemps mais c’est une vrai bonheur à déguster.

     

    Le Veau est une viande tendre et peu grasse, pour bénéficier pleinement de toutes ces qualités, choisissez le « élevé sous la mère » ou bien encore « fermier de lait » ces 2 appellations consacrent la qualité de leur alimentation à base de lait pendant leur élevage, le veau élevé sous la mère et Bio étant bien sûr la meilleure qualité que vous pourrez trouver. Question cuisine, on retrouve deux types de morceaux et 4 modes de cuisson avec par exemple les côtes à rôtir ou poêler ou encore l’épaule ou le jarret que vous pourrez faire braiser ou bouillir.

     

    Le porc – comme le dit si bien l’adage tout est bon dans le cochon – est l’une des viandes que vous retrouvez sous plusieurs forme, et notamment préparée en charcuterie : saucissons, lardon, jambon, pâté, et le rayon viande est également bien garni, vous trouverez les côtes, dans l’échine ou non, le filet mignon, la rouelle, le rôti…

     

    L’agneau (mouton) est une viande particulière. Gouteuse, tendre, et parfumée, c’est une viande qui offre une palette de intéressante en cuisine avec les côtes (côtelettes) à poêler « vite-fait », très agréable en bouche, elles peuvent être préparées au four « en carré d’agneau » de mon point de vue c’est encore meilleure. Mais bien sûr la viande d’agneau est cuisinée pour les occasion en gigot, souvent à Pâques, c’est presque une tradition. D’autres morceaux comme la poitrine, les hautes-côtes, ou encore l’épaule entre dans des recettes braisées ou bouillies… Avec l’agneau, vous aurez le choix, jamais l’embarras !

    La viande, la connaître pour la cuisiner.

     

     

     

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    Les différents morceaux du veau

    1. Collier


    Muscle de l’encolure de l’animal, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire très longtemps à très petit feu.

    2. Côte découverte


    La côte découverte est moins large que la côte première et la côte seconde mais plus ferme et plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé.

    3. Côte seconde


    La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la côte première mais sa noix est moins belle.

    4. Côte première


    Pièce de choix, la côte première, ou côtelette, est bien charnue, avec une belle noix de viande tendre  , sans aponévrose. 

    5. Filet


    Comme le filet de bœuf, le filet de veau est un muscle long aux fibres courtes. Situé le long des vertèbres lombaires, c’est un morceau très tendre.

    6. Longe


    Située près du filet, la longe de veau est une côte très large et savoureuse à rôtir ou à braiser.

    7. Côte filet


    Prise dans la longe, la côte filet est reconnaissable de par sa forme en T. Très large, elle convient aux gros appétits.

    8. Quasi


    Le quasi de veau correspond au fessier de l’animal. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde fait du quasi de veau l’un des meilleurs morceaux à rôtir.

    9. Noix


    La noix correspond au muscle interne de la cuisse du veau. Très tendre et au grain très fin, elle offre de belles escalopes à poêler.

    10. Sous-noix


    La sous-noix correspond au muscle postérieur de la cuisse. Tout comme la noix, elle se découpe également en escalopes mais son grain de chair est légèrement plus gros. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la barder.

    11. Noix pâtissière


    Appelée ainsi car longtemps réservée aux pâtissiers qui en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent, la noix pâtissière se situe sur le devant de la cuisse. Ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. Très tendre, la noix pâtissière est la meilleure pièce pour confectionner un rôti de veau.

    12. Flanchet


    Le flanchet est un morceau moelleux et gélatineux à réserver pour la blanquette  . La bavette de flanchet, quant à elle, se cuisine comme une escalope.

    13. Tendron


    Entrelardé et cartilagineux, le tendron, ou côte parisienne, peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé.

    14. Poitrine


    La poitrine correspond au muscle abdominal du veau. C’est le morceau le plus riche en viande  . Désossée, elle se prépare le plus souvent farcie.

    15. Épaule


    L’épaule de veau, membre antérieur du veau, se prête à toutes les cuissons : rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée…

    16. Jarret


    Le jarret correspond à la partie basse des membres de l’animal. Tendineux et gélatineux, le jarret est un morceau à mijoter. Il comporte un os riche en moelle.

    Le veau ses morceaux et ses cuissons

     

     

     

     

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