• Le porc - Découpes et cuissons

    Emplacement des différents morceaux du porc

     

     Le porc - Découpes et cuissons

     

    Dans le cochon, tout est bon ! Le cochon est l'animal alimentaire par définition. Du museau à la queue tout est utilisé (chair, peau, graisse, sang et abats).

    Le porc est une des rares viandes élevée en France de manière intensive et industrielle, il constitue une viande peu chère et pratique dans son utilisation. Le cochon prend le nom de porc lorsqu’il a été abattu !

    Lorsque la carcasse est découpée on obtient :
    - La cuisse (pied, jambonneau arrière, jambon)
    - La longe avec ou sans bardière (pointe du filet, filet, filet mignon, carré couvert, échine)
    - Le travers (partie latérale du thorax)
    - l'épaule (jambonneau avant , pied)
    - La poitrine (partie ventrale et abdominale)
    - Le plat de côtes (partie de la poitrine correspondant aux côtes)
    - La gorge

    Les morceaux

    Le porc - Découpes et cuissons



     MorceauxCuisson

     Utilisation

    1 Pied arrière Griller, Pocher  Salaison, pied en gelée
    2 Jambonneau arrière  Pocher

    Salaison, choucroute, potée, en salade 

     

    3 Jambon Rôtir, Pocher, Braisé , Cru, Saler, Sécher (charcuterie)

    Jambon à l'os, braisé entier ou en rouelles , jambon fumé, séché

     

    4 Pointe de filet Rôtir (entier), poêler

    Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti.

     

    5 Filet Rôtir, poêler, sauter, griller

    Désossé, roulé, ficelé, présenté en rôti .

     

    6 Filet mignon Rôtir, poêler, sauter, griller

    Traité entier ou en médaillon

     

    7 Carré couvert Rôtir, poêler, sauter, griller

    Traité entier paré et manchonné ou détaillé en côtes

     

    8 Carré découvert Rôtir, poêler, griller

    Côtes plus grasses, principalement grillées. Traité en salaison (filet de bacon)

     

    9 épaule ou palette Pocher, rôtir, ragoût

    Sauté de porc, choucroute, potée Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti.

     

    10 Travers Griller, pocher Petit salé, ribs grillés  
    11 Poitrine Fraîche, Pocher, griller

    Poitrine fraiche, demi-sel, fumée, rillettes 

     

    12 Plat de côtes Griller, pocher

    Petit salé,

    ribs grillés

     13 Gorge Fraîche (hachage)

    Farces pour terrine et pâtés

     

    14 Jambonneau avant Pocher)

    Salaison, choucroute, potée, terrines en gelées

     

    15 Pied avant Griller, Pocher

    Salaison, pied en gelée

     

    Le porc - Découpes et cuissons

     

     

     

     

     

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