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Le porc - Découpes et cuissons
Emplacement des différents morceaux du porc
Dans le cochon, tout est bon ! Le cochon est l'animal alimentaire par définition. Du museau à la queue tout est utilisé (chair, peau, graisse, sang et abats).
Le porc est une des rares viandes élevée en France de manière intensive et industrielle, il constitue une viande peu chère et pratique dans son utilisation. Le cochon prend le nom de porc lorsqu’il a été abattu !
Lorsque la carcasse est découpée on obtient :
- La cuisse (pied, jambonneau arrière, jambon)
- La longe avec ou sans bardière (pointe du filet, filet, filet mignon, carré couvert, échine)
- Le travers (partie latérale du thorax)
- l'épaule (jambonneau avant , pied)
- La poitrine (partie ventrale et abdominale)
- Le plat de côtes (partie de la poitrine correspondant aux côtes)
- La gorgeLes morceaux
Morceaux Cuisson Utilisation
1 Pied arrière Griller, Pocher Salaison, pied en gelée 2 Jambonneau arrière Pocher Salaison, choucroute, potée, en salade
3 Jambon Rôtir, Pocher, Braisé , Cru, Saler, Sécher (charcuterie) Jambon à l'os, braisé entier ou en rouelles , jambon fumé, séché
4 Pointe de filet Rôtir (entier), poêler Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti.
5 Filet Rôtir, poêler, sauter, griller Désossé, roulé, ficelé, présenté en rôti .
6 Filet mignon Rôtir, poêler, sauter, griller Traité entier ou en médaillon
7 Carré couvert Rôtir, poêler, sauter, griller Traité entier paré et manchonné ou détaillé en côtes
8 Carré découvert Rôtir, poêler, griller Côtes plus grasses, principalement grillées. Traité en salaison (filet de bacon)
9 épaule ou palette Pocher, rôtir, ragoût Sauté de porc, choucroute, potée Désossée, roulée, ficelée, présentée en rôti.
10 Travers Griller, pocher Petit salé, ribs grillés 11 Poitrine Fraîche, Pocher, griller Poitrine fraiche, demi-sel, fumée, rillettes
12 Plat de côtes Griller, pocher ribs grillés
13 Gorge Fraîche (hachage) Farces pour terrine et pâtés
14 Jambonneau avant Pocher) Salaison, choucroute, potée, terrines en gelées
15 Pied avant Griller, Pocher Salaison, pied en gelée
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