Le brouet de cannelle est le plat typique de Noël  et de la cuisine médiévale. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, nos ancêtres du Moyen-Age ne se nourrissaient pas que de rave bouillie ou de sanglier à la broche : ils aimaient les plats en sauce, épicée de préférence, surtout à partir de l’époque des croisades (1098 : prise de Jérusalem) ou tous les épices d’Orient commencent à envahir nos tables. Voici donc une recette médiévale qu’appréciait Charles le Téméraire ou Philippe le Bel : le poulet à la cannelle (en vieux français : brouet de cannelle)…  

Ingrédients (4 à 6 personnes) : 

 Poulet à rôtir ou six cuisses de poulet à rôtir

2 litres de vin rouge

125 g d’amande entières non pelées

1 cuillère à café de cannelle

Maniguette

1 pincée de gingembre

2 clous de girofle broyé

½ jus de citron ( verjus )

Recette :

Faire bouillir le vin rouge dans une casserole. Saler et assaisonner généreusement de maniguette au moulin.  Découpez la volaille en morceaux et faites-les revenir dans de la graisse animale. jeter ensuite les morceaux dans le bouillon et laisser cuire jusqu'à ce que la chair ce détache des os. Retirer la volaille et réserver. Retirer ensuite la moitié du bouillon. Mettez à feu doux et ajouter tout en mélangeant, les amandes finement broyées, la cannelle, le gingembre, les girofles et le verjus. laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. Rajouter les morceaux de volaille et laisser mijoter à nouveau quelques minutes. Dresser dans plat et servez. 

Bon appétit .

Le Brouet était une soupe un peu épaisse que l'on consommais au moyen âge. Ici je vous donne une recette tiré du manuscrit de Sion, un manuscrit daté vers 1300 de notre ère. Je vais vous l'écrire dans les deux versions, la première médiévale et la seconde traduite.

Pour cette recette, il vous faut:

300gr de châtaignes cuites et pelées

6 jaunes d'œufs durs

50gr de foie de porc

Gingembre, cannelle, clou de girofle, galanga et poivre long.

1/2 litre d'eau

Préparation:

Prené chastaingnez cuites & pelés & moiaux de eufs cuis

& ung pou de foie de porc broier tout ensemble destrampés d'un pou

de eaue tiede coulez affinez gingembre girofle canelle garingal poivre long

graine de saffren fêtez boullir em semble.

Traduction:

Prendre des châtaignes cuites et pelées, des jaunes d'œufs cuits et un peu

de foie de porc. Broyer le tout ensemble. Détremper avec un peu d'eau tiède.

Filtrer. Broyer du gingembre, des clous de girofles, de la cannelle, du galanga,

du poivre long et du safran. Faire bouillir ensemble.

ceci est la recette telle que dans le manuscrit, ce qui nous donne aujourd'hui:

Faire cuire le foie de porc et le broyer, avec les châtaignes et les œufs durs.

Saler et ajouter 1 pincée de gingembre, 2 pincée de cannelle, 1 pointe de clou de girofle

et du poivre long au moulin. Délayer dans 1/2 litre d'eau tiède et faire chauffer à feu doux dans une casserole.

Cela doit avoir la consistance d'un potage très épais. A servir dans un bol ou une assiette creuse. 

Le therme vient du latin " brodium " C'est une soupe épaisse dont le velouté est obtenu par l'ajout d'abats de volaille tel le que le foie. Il est composé d'ingrédients simple, de consistance semi-liquide et servi souvent sur une tranche de pain.

Ce plat à été consommé depuis la Grèce antique et dans nos campagnes jusqu'à une période récente. Il se compose de choux, d'oignons, de vin et d'un morceau de lard plus ou moins épais selon les moyens.  Ce plat ce consomme plutôt l'hiver.

Pour 6 personnes:

Il vous faut:

1 choux vert

1 cuillère à soupe de saindoux ( ou graisse de canard )

2 gros oignons 

1 litre de bouillon ( volaille )

1 bonne tranche de lard fumé

1 bonne tranche de lard salé 

3 feuilles de laurier

1 bouquet de persil frais 

1 branche de cerfeuil 

1/2 verre de vin blanc sec

6 tranches de pain de campagne grillé

Préparation:

Dans une cocotte, faites fondre la graisse et ajoutez-y les oignons émincés. Une fois les oignons blondis, versez votre bouillon. Amenez à ébullition et ajoutez le lard coupé en dès. ( Faites des dès d'environ 2 cm de côtés ). Coupez votre choux en lamelles et ajoutez-le à votre bouillon. Faite un petit bouquet avec les herbes aromatiques et ajoutez le aussi. Laissez cuire le tout à feu doux une bonne petite heure. 

Une fois votre bouillon prêt, à la fin de la cuisson ajoutez le vin blanc, ôtez votre bouquet d'herbes, ajustez en sel si besoin. 

Servez à présent sur vos tranches de pain grillées.

Bon appétit .

Recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Apicius,
De re coquinaria, 5e siècle.   

Ingrédients 

(1 cfé = cuillère à café rase)
3 grosses raves (ou navets)
huile d'olive
1 cfé cumin (en poudre)
3 feuilles de rue
1 cfé de miel
2 cfé de vinaigre de vin rouge
1 cfé de sapa ou raisiné (moût de raisin cuit, à ne pas confondre avec le vin grec appelé résiné)
1 cfé de nuoc mam (donc pas de sel).   

Recette
Eplucher les raves (ou navets) et les couper en dés. Faire cuire à l'eau. Quand les raves sont cuites, bien les égoutter dans une passoire et les presser avec une louche, ce qui les réduit en purée.

Mettre un peu d'huile d'olive au fond d'une casserole, ajouter les raves en purée. Prendre le cumin en poudre, les feuilles de rue finement hachées, le nuoc mam et le raisiné ou la sapa. Diluer le miel dans le vinaigre. Mélanger le tout aux raves en purée. Faire cuire 5mn à feu doux. Servir.

Remarque
Si on veut mettre du laser pour respecter la recette d'origine, il faut trouver en pharmacie de l'asa foetida en teinture mère et ajouter quelques gouttes à la préparation (mais je n'ai pas essayé).