Terrine de merlan au safran

des Indes

(pour 8 personnes)

Préparation, 30 min, cuisson 1h30

Ingrédients:

500 gr de filet de merlan frais

300 gr de crème épaisse

5 œufs

1 cuillère à café de curcuma

1 petite pincée de sel

1 pincée de poivre

Préparation:

Mixer les filets pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à l'obtention d'une mixture parfaitement homogène, ensuite incorporer les oeufs et les aromates, poursuivre 2 minutes encore le mixage, puis la crème, et vous assurer que le mélange n'a pas chauffé.
Si cela arrive le passer 20 minutes au réfrigérateur avant d'incorporé la crème.
Mixer le tout 1 minute encore.
Prendre un moule si possible rectangulaire, le beurrer, puis le garnir d'une feuille de papier aluminium.

Cuire la terrine à la température de 120° th 4 pendant 90 minutes.

Bon appétit.

Terrine des elfes

(Pour8 personnes)

Préparation 30 min, cuisson 1h30

Ingrédients:

200 grammes de foie de volaille
150 grammes de blanc de volaille
200 grammes d' épaule de veau
300 grammes de gorge de porc
10 cl de crème fleurette
4 cl de cognac
4 grammes de 4 épices
150 grammes de crépine de porc
12 grammes de sel
2 grammes de poivre blanc moulu

Préparation:

Préchauffer le four à 150°C ou th 5.
Hacher à la grille fine les foies de volaille et la viande de porc. 
Hacher à la grille moyenne les blancs de volaille et la viande de veau.
Mélanger la crème à ces deux préparation dans deux saladiers, le cognac et les épices de façon égale.
Mélanger à la spatule de bois pendant au moins 5 minutes pour obtenir une bonne liaison.
Rectifier l'assaisonnement.
Tapisser une terrine de papier aluminium.
Beurrer le fond et les parois avec du beurre fondu, les recouvrir de crépine de porc.
Remplir la terrine de la farce.
Bien la mouler.
Refermer la crépine de porc pour enfermer la terrine.
Enfourner à four chaud et la cuire 90 minutes.

Bon appétit.

Terrine de caille à la sauge

Préparation 30 min, Cuisson 1h30

( Pour 8 personnes )

Ingrédients:

5 grosses cailles désossées,
300 grammes d'échine de porc,
200 grammes d'épaule de porc dénervée,
100 grammes de crème
3 foies de volaille
5 foies de caille
1 échalote grise
150 grammes de bardes
200 grammes de crépine de porc
4 feuilles de sauge ciselées
3 cl de marc de Bourgogne
15 grammes de sel de cuisine
1 gramme de poivre noir moulu.

Préparation:

Conserver 3 cailles.
Hacher tout le reste à la grille moyenne.
Bien mélanger dans un saladier.
Rajouter le marc de Bourgogne.
Incorporer l'assaisonnement.
Bien mélanger encore pendant 5 minutes avec une cuillère en bois.
Garnir l'intérieur des 3 cailles avec de la farce.
Laisser macérer 30 minutes.
Cette préparation ne devant absolument pas sécher à la cuisson, il faudra barder la terrine.
Faire tremper la crépine dans de l'eau claire courante.
L'égoutter et en tapisser la terrine sur le pourtour et le fond.
Prendre soin de la laisser déborder de chaque côté pour pouvoir la refermer.
Introduire la farce en disposant dans son milieu les cailles farcies.
Finir de remplir la terrine.
La recouvrir entièrement avec la crépine.
Refermer la crépine bien comme il faut.
Faire préchauffer le four th 6 ou 180°C.
Quand il est bien chaud, enfourner la terrine.
La laisser cuire 60 minutes en baissant la température du four à 120° th 4.

Bon appétit.

Sauce Cameline

Ingrédients:

1verre de vin rouge

20 gr de beurre

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à café de cannelle

1 cuillère à café de 4 épices

Sel, poivre

Préparation:

Pour accompagner vos viandes, ou ragoût, cette sauce est un pur délice. Dans une casserole, faite fondre le beurre à feu doux puis ajoutez la farine. Une fois que la farine à absorbée le beurre, mouillez petit à petit avec votre vin. Ajoutez vos épices, salez poivrez et laissez réduire à petit feu. Si votre mélange est trop liquide n’hésitez pas à rajoutez un peu de farine, si au contraire votre mélange vous parait trop épais ajoutez un peu d’eau. Une fois prêt, passez votre sauce au chinois et mettez la dans une saucière.

Bon appétit.